Урок 5.2.
Как выбрать помещение

Где искать?

Предприниматели ищут помещения там же, где и физлица:

• На специализированных площадках: Циан, Авито, Домклик, Яндекс Недвижимость, Bestplace.
• В тематических группах в ВКонтакте, Telegram.
• В браузерах Яндекс и Google ― запросы типа «Бутово аренда помещения».

По-прежнему работает сарафанное радио и скаутинг: можно пройтись по выбранной локации в поисках пустых помещений с объявлением «Сдаю».

В среднем на поиски уходит около двух месяцев, но все зависит от конкретного города.

На что обращать внимание в объявлении?

• Площадь. Зависит от формата заведения, величины меню и желаемого количества посадочных мест. На одно посадочное место нужно закладывать не менее 1,6 м2. Например, один из наших предпринимателей для небольшого кафе на 15 посадочных мест выбрал помещение площадью 36 м2.
• Планировка. В идеале она должна соответствовать задумке ресторатора — тогда на ремонт уйдет значительно меньше денег. Всегда будут плюсом панорамные окна, чтобы с улицы было видно интерьер ресторана и посетителей.
• Высота потолков. Тут все просто: чем они выше, тем лучше. Нужно учитывать, что, если в помещении нет вентиляции, после ее проведения потолок станет на полметра ниже.
• Входы. Их должно быть минимум два: для гостей и служебный. Вход для гостей должен быть удобным и не создавать дополнительных препятствий: не больше 5-7 ступенек на крыльце, наличие пандусов обязательно.

Давайте уделим больше внимания вопросу планировки — разберем его подробнее на примере классического ресторана полного цикла, который готовит все блюда самостоятельно .

Планировка

Обычно помещение ресторана делится на четыре функциональные зоны.

Для потребителей

К помещениям для потребителей относят:

• Вестибюль.
• Гардероб (необходим только в ресторане).
• Общий зал: здесь располагаются посадочные места для гостей и барная стойка, если она есть.
• Банкетный зал (если есть).
• Игровую зону или детскую комнату (актуально для семейных ресторанов).
• Туалетную комнату. 

Для приема и хранения продуктов

Помещения для приема и хранения продуктов включают в себя:

• Складские помещения: они предназначены для приемки и хранения сырья. Мясо, рыба, молочные продукты хранятся в холодильных установках с контрольными термометрами. Для сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков нужны отдельные склады, оборудованные приборами для измерения влажности и температуры воздуха.
• Кладовые помещения: тут лежит инвентарь, посуда, тара и средства материально-технического оснащения. 

Производственные

Производственные помещения — самая внушительная и важная группа. В нее входят:

• Моечная для мойки кухонной и столовой посуды. Если речь о крупном ресторане, это могут быть две разные моечные.
• Заготовочные цеха: овощной, мясной, рыбный. Здесь перерабатывают сырье и заготавливают полуфабрикаты.
• Доготовочные цеха: холодный — здесь готовят закуски и салаты, которые не требуют тепловой обработки, и горячий (кухня) — это основной цех, в котором доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.
• Кондитерский цех: он работает автономно, предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста.
• Раздаточная: здесь завершается производственный процесс.

Административно-бытовые

Административно-бытовые помещения — это:

• Комната персонала: здесь сотрудники переодеваются, обедают, отдыхают.
• Туалетная комната: если в заведении меньше 25 посадочных мест, санузел может быть общим и для гостей, и для персонала.
• Кабинет бухгалтера, управляющего, администратора.

Инженерные коммуникации

Обычно их мощность и характеристики собственники указывают в объявлении, но даже в этом случае все проверять и уточнять детали нужно на месте. Давайте узнаем, какие есть требования к коммуникациям в ресторане.

Вентиляция

Это то, чем жертвовать нельзя: гости не станут сидеть в плохо вентилируемом ресторане или кафе. Правильно спроектированная система вентиляции:

• Обеспечивает воздухообмен в помещении.
• Удаляет неприятные запахи, влагу, избытки тепла.
• Регулирует баланс кислорода и углекислого газа в воздухе.

Обычно помещения общепита оборудуют приточно-вытяжной системой, при которой свежий воздух проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух уходит через вытяжку. Такая установка должна иметь паспорт, проходить плановый ремонт и обслуживание.

Хорошо вентилироваться должны все зоны ресторана. При этом у каждого пространства есть своя специфика.

Если ресторан или кафе расположены на первом этаже жилого дома, в нем должна быть отдельная вентиляционная система, не присоединенная к общедомовой. По нормам СанПиН вентиляционный короб проводят по фасаду здания на 1,5 метра выше крыши дома, и это решение нужно согласовать с собственниками жилья.

Водоснабжение и канализация

Здесь все проще — в помещении должно быть проведено холодное и горячее водоснабжение, работать канализация.

При осмотре объекта важно всегда проверять исправность сантехники. Если протекает труба или плохо уходит вода, предприниматель договаривается с собственником о ремонте или арендных каникулах. Чуть подробнее мы поговорим о них далее. Также важно учитывать особенности локации:

• Если ресторан находится в жилом доме, канализация так же, как и вентиляция, должна быть отделена от общедомовой.
• Если ресторан находится в отдельно стоящем здании, нужно убедиться, что оно подключено к системе очистки сточных вод. Если нет, жидкие бытовые отходы придется вывозить отдельно. Также, если общепит находится в отдельном здании, предпринимателю нужно самостоятельно следить за ливневой канализацией и очисткой стоков.

Электроснабжение

Общепит — достаточно энергоемкое производство. В среднем кафе или ресторану требуется электрическая мощность минимум 50 кВт + 20-30 кВт на вентиляцию. Если помещение большое и оборудования много, можно смело ориентироваться на 100-150 кВт.

Снизить потребление электроэнергии поможет:

• Энергоэффективное оборудование, например индукционные плиты.
• Светодиодное освещение.
• Установка датчиков движения, чтобы освещение включалось только при необходимости. Особенно это актуально для складских и кладовых помещений.
• Использование термостатов для контроля температуры, которые не позволят отоплению и кондиционерам потреблять лишнюю энергию.

Чтобы создать безопасную и стабильную систему энергоснабжения, ответственные рестораторы обращаются к профессиональным инженерам. Они подготовят электропроект с расчетами под конкретное помещение и составят схему электропроводки, предусматривающую нужное количество розеток и для оборудования, и для посетителей в гостевом зале.

Также бывает полезно заглянуть в градостроительный план земельного участка — он покажет, есть ли в помещении скрытые коммуникации, которые могут накладывать ограничения на его эксплуатацию.

А на что обращать внимание при осмотре?

Кроме работоспособности всех инженерных коммуникаций, также проверяют:

• Отделку. Нужно обойти помещение по периметру и убедиться, что на стенах нет трещин и повреждений. Внутренняя отделка должна быть выполнена из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов. Пол для горячего цеха должен быть рифленым или шершавым, потому что на него могут попадать масло и жир.
• Кондиционеры. Их нужно включить и дать поработать несколько минут. Кондиционеры не должны шуметь и издавать неприятный запах.
• Wi-Fi. Скорость интернета можно проверить через Speedtest.net.

Лучше всего приезжать на осмотр помещения два раза: утром и вечером, чтобы проверить освещение и оценить потенциальный трафик в разное время суток.

Как убедиться, что помещение подходит?

Если во время осмотра предпринимателю все понравилось, не лишним будет проделать еще четыре дополнительных шага:

1. Познакомиться с соседями. Особенно актуально, если помещение располагается в жилом доме. Это поможет заранее узнать, есть ли напряженная ситуация, о которой мог умолчать собственник.
2. Поговорить с бывшим арендатором, если есть его контакты. Полезно выяснить, почему бизнес съехал, какие были трудности на этом месте.
3. Проверить собственника: убедиться, что он не находится в процессе ликвидации или банкротства, сведения о нем достоверны на сайте ФНС и ЕФРСБ. Сделать это можно с помощью СберРейтинга.
4. Проверить документы на помещение:

• Выписку из Единого государственного реестра недвижимости (ЕГРН)
• Свидетельство о регистрации права собственности
• Договор купли-продажи, дарения или свидетельство о праве на наследство
• Согласие банка на заключение сделки, если помещение взято в ипотеку

Адрес помещения и кадастровый номер должны совпадать с адресом в документах.