Урок 4.2.
Как составить финансовую модель

Расходы

В первую очередь разберемся с расходами. Их мы разделим на две большие группы: расходы на открытие ресторана и ежемесячные расходы.

В этом разделе мы не приводим конкретные цены, потому что они сильно зависят от сегмента ресторанного бизнеса и региона. Можно открыть кофейню в Саратове за 700 тыс. рублей, а можно премиальный ресторан в Москве за 120 млн рублей. И оборот, и срок окупаемости у таких заведений будет сильно отличаться.

Расходы на открытие ресторана

• Уставной капитал: если нужна лицензия на крепкий алкоголь, понадобится внушительная сумма — до 1 млн рублей
• Получение разрешений на работу, оплата лабораторных анализов
• Ремонт помещения, вывеска, мебель
• Покупка оборудования, кухонного инвентаря, посуды
• Обучение сотрудников, медицинские осмотры, форма, бейджики
• Покупка техники для работы: компьютера, принтера, роутера, онлайн-кассы, сканера штрихкодов, сигнализации и так далее 

Ежемесячные расходы

Их мы разделим еще на три категории: постоянные, переменные и косвенные.

Постоянные расходы не зависят от колебаний спроса и всегда одинаковы. К ним относятся:

• Аренда помещения.
• Коммунальные платежи.
• Зарплата сотрудников (фиксированная часть, без учета премий и надбавок).
• Налоги на зарплату сотрудников. Предприниматель уплачивает НДФЛ в размере 13 % и страховые взносы около 30 %.
• Уборка, чистящие средства для уборки и санобработки.
• Сервисное обслуживание оборудования. Это дешевле, чем чинить уже случившиеся поломки.

Переменные расходы — это те, которые увеличиваются вместе с ростом продаж:

• Себестоимость каждого блюда и напитка в меню. Обычно в нее также включают стоимость расходных материалов, например стаканчиков и крышечек для кофе, салфеток и зубочисток, соли и перца.
• Премии и надбавки сотрудников, которые они получают в процентах от оборота продаж.
• Налоги на премии и надбавки сотрудников. Точно так же — НДФЛ 13 % и страховые взносы около 30 %.
• Плата за эквайринг. Чем выше оборот, тем больше комиссия в рублях, которую предприниматель оплачивает банку. Но тариф по эквайрингу, как правило, с увеличением оборота снижается.

Косвенные расходы не связаны с деятельностью ресторана напрямую, то есть не входят в себестоимость блюд и напитков, но нужны для обслуживания бизнеса в целом. Категории косвенных затрат такие:

• Банковское обслуживание — его стоимость зависит от выбранного пакета услуг.
• Оплата интернета, телефона, CRM- и товароучетной системы.
• Оплата работы бухгалтера.
• Реклама и маркетинг.

Кроме того, корректно учитывать отдельно еще один тип расходов — расходы ниже EBITDA*. Это могут быть:

• Проценты по кредиту, если предприниматель брал его на открытие ресторана.
• Налог на доходы — ставка зависит от выбранной СНО.
• Фиксированный страховой взнос за себя — актуален только для ИП.
• 1 % страховых взносов, если доход ИП превысит 300 тыс. рублей в год. 

*EBITDA (от англ. Earnings before interest, taxes, depreciation and amortization) — это операционная прибыль бизнеса до вычета прямых налогов, процентов по кредитам и амортизационных затрат.

Если какая-то часть перечисленных расходов оплачивается наличными, эти операции должны обязательно отражаться в бухотчетности, чтобы деятельность бизнеса была прозрачной для банка. Важно сохранять первичные документы, подтверждающие совершенные операции: чеки, приходно-кассовые ордера, накладные, договоры. А также соблюдать лимиты на наличные расчеты с юрлицами, установленные ЦБ РФ: не более 100 тыс. руб. в рамках одного договора.

Доходы

Прикинуть доходы не так сложно. Можно действовать следующим образом:

1. Как только предприниматель определится с помещением, ему нужно проанализировать проходимость локации и прикинуть ориентировочный поток гостей. Например, 60 посетителей в день. Если в месяце 30 дней, это примерно 1800 гостей.
2. Далее нужно прикинуть средний чек. Можно ориентироваться на конкурентов, которые работают в том же ценовом сегменте. Допустим, речь про небольшое кафе, поэтому возьмем за основу средний чек в 500 руб.
3. Теперь предприниматель может предположить, с какой выручкой будет работать заведение в первые месяцы: 1800 * 500 = 900 тыс. руб. Эту цифру можно положить в основу расчетов переменных расходов.

Теперь все полученные данные можно свести в финансовую модель. Это таблица, которая свяжет воедино и позволит держать под контролем все основные экономические показатели бизнеса. А именно:

• Выручку. Ее можно умножать на коэффициент сезонности: например, летом у заведения работает веранда, и продажи, по прогнозу, должны быть в полтора раза выше.
• Точку безубыточности — это необходимая выручка, чтобы покрыть все месячные расходы и выйти в ноль.
• Прибыль. Она бывает четырех видов:
• Чистая: деньги, которые остаются у предпринимателя за вычетом всех расходов. Их можно вывести из бизнеса и считать заработком, а можно вложить в развитие ресторана.
• Маржинальная: та, из которой вычли переменные расходы.
• Валовая: та, из которой вычли переменные и постоянные расходы.
• Операционная, она же EBITDA: прибыль до уплаты прямых налогов, процентов по кредитам и амортизационных затрат. 

Учет промежуточных состояний прибыли помогает анализировать расходы: видеть, как они влияют на заработок, и работать над уменьшением каждой категории в отдельности.

Ни один вид прибыли не важен так, как рассчитанная рентабельность.

Рентабельность

Рентабельность — это отношение прибыли к выручке, выраженное в процентах. Оно помогает оценить эффективность продаж: чем рентабельность выше, тем лучше. Рентабельность можно (и нужно!) считать не только по чистой прибыли, но и по каждому блюду в меню ресторана.

Особенно полезно наблюдать за рентабельностью в динамике — видя, как меняется этот показатель от месяца к месяцу, можно делать выводы о том, насколько эффективно бизнес использует имеющиеся ресурсы. Да и вообще, здоров ли он.

Ну а главное, финансовая модель и системное ведение финансового учета позволяют ресторатору заранее предугадывать финансовые риски и избегать кассовых разрывов — ситуаций, когда денег на обязательные расходы не хватает.

Многие рестораторы, столкнувшись с кассовым разрывом, нередко задумываются о кредитовании. Но самое правильное решение — сначала извлечь деньги из бизнеса, то есть найти статью расходов, где распорядились финансами неправильно. Но сделать это можно только в том случае, если у бизнеса был финансовый «план», который регулярно пополняется данными о финансовых «фактах»