Урок 2.4.
Реализация концепции

Концепция заведения может быть связана с УТП напрямую, а может опосредованно. В нашем примере вокруг УТП концентрируется весь замысел: заведение, которое поможет найти баланс между традициями и современностью, классикой и экспериментом.

Дело за малым — проследить, чтобы эта идея считывалась во всех точках касания аудитории с нашим брендом. Поможет в этом маркетинг-микс.

Суть концепции маркетинг-микс

Это комплекс тактических инструментов, с помощью которых реализуется стратегия маркетинга компании. Базовая модель включает в себя 4 ключевых инструмента, но мы рассмотрим ее расширенный вариант, состоящий из 7 частей — 7P.

Продукт (product)

Это главное, что есть у ресторана — его кухня. К ней относится ассортимент блюд, их вкус, подача, качество продуктов. Если мы говорим о доставке, важно и то, как блюдо упаковано.

Цена (price)

Стоимость блюд зависит от сегмента и позиционирования заведения и должна соответствовать уровню сервиса. В этой категории, кроме ценовой политики, важно учесть способы оплаты в ресторане и доступные посетителю скидки.

Место (place)

К месту относится не только конкретная локация, в которой находится ресторан, но и зона его доставки. Не менее важно и то, как предложены блюда в заведении: как выглядит меню, есть ли витрина с десертами и прочее.

Продвижение (promotion)

То, как бренд рассказывает о себе и взаимодействует с потребителем. К продвижению относится реклама и промоакции, ведение соцсетей и создание сайта, публикации в СМИ и участие в тематических мероприятиях.

Люди (people)

В первую очередь, это персонал заведения, который транслирует зашитые в бренд ценности. Сюда же относятся коллаборации с лидерами мнений: блогерами, экспертами, — и известные гости, которые посещали заведение или являются его постоянными клиентами.

Процесс (process)

Это любое взаимодействие между гостем и представителем компании. Обслуживание в ресторане должно быть быстрым и комфортным. Достичь этого можно за счет дополнительного обучения персонала, разработки правил и норм оказания услуг, внедрения цифровых сервисов.

Физическое воплощение, окружение (physical evidence)

Этот элемент подчеркивает особую важность окружающей обстановки — того, как организовано и оформлено пространство ресторана. Оно воздействует на все органы чувств гостя: зрение, слух, обоняние, осязание. Важен и плейлист, который играет в ресторане, и посуда, из которой ест гость, и запахи, которые доносятся с открытой кухни.

Пример реализации концепции маркетинг-микс

Ресторан современной сибирской кухни Tunguska, Красноярск. В 2021 году Tunguska получила звание «Лучший региональный ресторан» по версии GQ Russia, а в 2024 году ресторан вошел в ТОП-10 лучших ресторанов по версии WHERETOEAT Russia 2024.

Давай посмотрим, как элементы 7P помогли предпринимателю создать уникальную атмосферу в своем заведении.

Продукт

Кухня представляет собой смесь русской кухни с кухнями ближайших азиатских соседей и особенностями рациона коренных народов Севера.

Меню состоит из локальных продуктов и ценных пород сибирских рыб. Сюда приходят за строганиной, олениной, сугудаем, нельмой, неркой и икрой всех мастей.

Большая часть блюд готовится на живом огне — в русской дровяной печи и на углях открытого гриля.

Цена

Заведение премиум-класса, относится к сегменту «fine dining».

• Средний чек — 3000 руб.
• По будням с 12:00 до 16:00 гости могут выбрать бизнес-ланч. Стоимость — от 800 руб.

Место

Ресторан находится в Красноярске — третьем после Москвы и Санкт-Петербурга городе России с развитым ресторанным бизнесом.

В качестве локации был выбран микрорайон с наибольшим количеством жилых домов бизнес-класса.

Сам ресторан располагается на первом этаже нового 23-этажного жилого дома. Здесь живет молодая, энергичная и обеспеченная аудитория.

Продвижение

У ресторана есть свой аутентичный сайт, в той же сдержанной черно-белой стилистике ведутся страницы в соцсетях. О заведении много и часто пишут СМИ, в том числе тематические издания.

Также Tunguska активно участвует и организует разные мероприятия. Например, в 2023 году проводила сибирский гастрономический фестиваль «ТАЙГАСТРО». На нем известные шеф-повара готовили для гостей блюда из продуктов таежной экосистемы.

Кроме того, у ресторана есть свой мерч: матрешки-шаманы, настойки, конфеты, травяные сборы с брендированной символикой.

Люди 

Одно из главных лиц ресторана — шеф-повар Николай Бобров, двукратный обладатель премии «Шеф-повар года» (2021 и 2022). Его личная профессиональная миссия тесно связана с ценностями Tunguska — возрождать кулинарные традиции родной Сибири, исследовать и создавать философию современной сибирской кухни.

Регулярно в ресторане бывают известные гости. Например, Юлия Высоцкая назвала кухню Tunguska лучшей в городе, а Артемий Лебедев особенно отметил интерьер ресторана.

Процесс

Как у премиального ресторана, у Tunguska приветливые официанты с безупречным знанием меню: они подскажут, что попробовать в первую очередь, как это есть, с чем сочетать.

Особая часть обслуживания — поздравление гостя с днем рождения. Официанты не просто выносят десерт с зажженными свечами, а рассказывают легенду о перерождении и проводят таинственный ритуал под звуки шаманского бубна.

Физическое воплощение

Главная задача интерьера — создание таинственной и мистической атмосферы.

Визуальные коды отсылают к бесконечному таежному лесу, величественному Енисею и быту коренных народов Сибири. На полу — залитая в бетон речная галька, на потолке — черные сети, похожие на рыболовные, на стенах — шкуры оленя и древние петроглифы. Барная стойка и открытая кухня отделаны натуральными камнями. Также камни служат табличкой для бронирования столов. Плейлист в туалетной комнате представляет собой варган в сочетании с горловом пением тувинских шаманов.

Каждое посещение такого заведения — своего рода перфоманс, где гость вместе с блюдами получает дофамин, окситоцин, серотонин и другие гормоны счастья.