Ресторанная отрасль в динамике
2020-2021 годы. Гастробизнес — одна из тех отраслей, кому «досталось» в эти годы больше всего. Пандемия разорила и закрыла часть заведений, а многих специалистов заставила искать себя в других сферах.
2022 год. Американские и европейские санкции, наложенные на Россию, привели к росту закупочных цен, из-за чего многие рестораторы были вынуждены поднять розничные цены или полностью перейти на отечественные продукты.
2023 год. Череда кризисов явно сделала ресторанный бизнес более устойчивым: в этом году россияне начали чаще ходить в рестораны и больше тратить, в результате чего оборот гастробизнеса вырос аж на 15 % — против 2-2,5 % в 2022 году. Во многом на такую динамику, конечно, повлияла инфляция.
2024 год. В условиях нестабильности экономики и падения покупательской способности россияне пересматривают свои расходы, но совсем отказываться от ресторанов уже не готовы. Поэтому сегодня основной фактор при выборе заведения — демократичные цены.
В итоге драйверами роста становятся рестораны эконом+ и эконом-сегмента — fast casual и fast food, а также формат Grab & Go.
Тренды ресторанного бизнеса
Интерес к локальной гастрономии
Самые популярные кухни в нашей стране — мучные и сытные: грузинская, итальянская, паназиатская (к ней относятся японская, китайская, вьетнамская и так далее). Интерес к ним стабилен как у гостей, так и у рестораторов. Но сейчас гастропрофиль разворачивается в сторону русской локальной кухни.
Закрытые границы способствуют развитию внутреннего туризма, что неизбежно меняет портрет ресторанного бизнеса в регионах: туристы, приехавшие в Тюмень, хотят отведать сибирской кухни, на Байкале попробовать бурятские блюда, в Уфе — башкирские и так далее. Классическая русская кухня тоже в тренде — это наш гастрономический культурный код, который интересен туристам из дружественных стран: Китая, Индии, Турции.
Рынок доставки непрерывно растет
В эпоху пандемии доставка была спасительной стратегией по выживанию для многих ресторанов, а сегодня превратилась в полноценный канал продаж, базовое требование покупателя к любому «приличному» заведению.
В 2023 году доля ресторанов с доставкой составила уже 61 %. В среднем каждый четвёртый заказ в заведении приходится на доставку. Ресторан может выполнять её собственными силами, задействовать стороннюю курьерскую службу или пользоваться услугами агрегатора: Яндекс Еды, Деливери, Купера (бывшего СберМаркета). Причём гастробизнес находится в тесной зависимости от ритейла: популярность доставки продуктов на дом способствует популярности доставки из ресторанов — пользователь привык получать то, что хочет, по одному клику.
Эко-тренды
Медленно, но верно становится все более популярным здоровый образ жизни. Вырос спрос на правильное питание: на смену беляшам и бургерам пришли тосты с авокадо и сладости без сахара.
Зеленая повестка распространяется не только на меню, но и на сами концепции заведений. Сегодня гости охотнее поддержат проект, основанный на принципах осознанного потребления: использует меньше пластика, сортирует мусор, перерабатывает отходы и так далее.
Консолидация ресторанного рынка
Рынок гастробизнеса перегрет, особенно в столицах. Многие заведения не выдерживают конкуренции и закрываются: их поглощает сетевой общепит. В большей степени это касается кофеен и ресторанов быстрого питания.
Наметилась тенденция к сокращению числа игроков за счет укрупнения бизнеса: успешные предприниматели выкупают перспективные проекты, расширяют свои ресторанные группы, открывают новые точки в регионах по франшизе.
Выше конкуренция с ритейлом
Ресторанный бизнес все активнее проникает в классические розничные магазины: продуктовые, книжные, одежды и обуви. Практически все крупные FMCG-ритейлеры внедряют в магазины точки питания: в «Перекрестке» и «Азбуке вкуса» есть свои кафе, в «Магните» и «Пятерочке» — пекарни, «Лента» открыла ресторан, а «ВкусВилл» запускает свою сеть кофеен «Вместе».
Кроме того, к формату кофеен проявляет интерес и fashion-ритейл. Например, в марте 2024 года Sela открыла первое кафе прямо в магазине. В меню предусмотрены напитки и десерты для детей и пап, которые ожидают, пока мамы закончат делать покупки. Аналогичные проекты вскоре планируют запустить Lime и Lamoda Sport.
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live