Урок 7.7.
Подведем итоги модуля 7 «Поставщики и продукция»

Чтобы выстроить работу с поставщиками и продукцией, ресторатору предстоит:

• Составить меню. Для этого владелец дает техническое задание шеф-повару, который продумывает позиции меню, готовит их и дает их на пробу дегустационной комиссии. После утверждения блюд шеф-повар разрабатывает технологические и технико-технологические карты.
• Спланировать закупки. Если закупки недостаточные, в ресторане будут появляться стоп-листы, если избыточные — портиться продукты. Спланировать объем закупок корректно помогают матрица ингредиентов и ABC-анализ. С помощью матрицы можно оптимизировать список необходимых товаров, а ABC-анализ помогает выявить продукты с наименьшей рентабельностью. Грамотное управление закупками позволяет уменьшить списания, отходы и фудкост.
• Выбрать поставщиков. Искать их можно в браузере и мессенджерах, на ярмарках, выставках и рынках. Если требуется специфический товар, можно запросить информацию о поставщиках у непрямых конкурентов. Обычно поставщика для будущего сотрудничества выбирают по двум главным критериям: качеству продукции и цене. Если нужный поставщик не работает с маленькими объемами закупок, можно объединяться с другими ресторанами и делать заказы вместе.
• Заключить договоры с поставщиками и зафиксировать в них минимальный размер заказа, период действия цен, график поставок, ответственность поставщика за несоблюдение условий работы. Кроме договора, полезно составить закупочную спецификацию и подробно описать свои требования к продукции. Также от поставщиков понадобятся документы на товар, подтверждающие его качество: свидетельства, сертификаты и так далее — и сопроводительные бухгалтерские документы: товарная накладная, счет-фактура и товарно-транспортная накладная.
• Отладить процесс приемки товара. Обычно за приемку отвечает кладовщик, администратор или шеф-повар. Приемка товара ведется в соответствии с ЛУП — листом утвержденных продуктов. Сначала ответственный сотрудник проверяет и пересчитывает тарные места, затем вскрывает тару и оценивает товар внутри. Если обнаруживает несоответствия, составляет акт расхождения. Важно, чтобы приемка и разгрузка товара проходили в специально оборудованной для этого зоне.
• Организовать систему хранения. Для этого нужно разделить продукты на категории и соблюдать правила товарного соседства. Работники кухни должны регулярно вести журнал температур в зоне заморозки и проводить лайн-чек, чтобы ингредиенты всегда соответствовали заявленным нормам. Все продукты на складе должны быть промаркированы. Чтобы было меньше просрочки, повара используют правило ротации FIFO: тот продукт, который привезли первым, должен быть использован в первую очередь.