Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
Реалити-шоу не для всех: как выстроить зрелищную работу на открытой кухне
Увидеть, как готовят вашу еду, чаще всего можно в точках фастфуда. Но встречаются и рестораны сегмента выше среднего, где повара работают на глазах у посетителей. Вместе с владельцем сети лапшичных «Воккер» Алексеем Гисаком разбираемся, зачем заведениям демонстрировать работу кухни и как этим привлечь посетителей.
Открытая кухня в ресторане — это пространство, где повара демонстрируют посетителям кулинарную магию. Главное — понимать, для чего заведение показывает рабочие процессы. Алексей предлагает задать себе эти вопросы:
1. Хотите ли вы стать ближе к гостям?
Открытая кухня — максимально тесный контакт поваров с посетителями. Это придает заведению доверительную атмосферу. «Создается ощущение, что повара готовят специально для вас. Вы можете посмотреть, что они делают, и это автоматически увеличивает кредит доверия, в отличие от того, когда вам приготовили еду за стеной», — говорит Алексей.
2. Готовы ли вы содержать кухню в идеальном порядке?
Требования к чистоте на открытой кухне намного выше, чем на обычной. Решите, готовы ли вы и ваши повара уделять особое внимание порядку. «На открытой кухне нельзя ничего скрыть. Там не должно валяться ошметков, не должно быть грязных поверхностей. В противном случае это сработает в обратную сторону и отпугнет гостей», — объясняет Алексей.
Алексей Гисак
владельц сети
лапшичных «Воккер»
3. Достаточно ли зрелищна ваша кухня?
Есть блюда, приготовление которых выглядит визуально привлекательно: блины, пицца, суши или лапша вок. В заведениях с таким меню кухню необходимо делать открытой, считает предприниматель: «Приготовление таких блюд — это целое шоу. Вспомните, как жарят блины в “Теремке”: там наливают тесто на раскаленную поверхность, потом красиво переворачивают блин специальным приспособлением».
«Например, лапша, которую в Азии часто готовят на газу. Этот столп огня, шипящая сковорода — процесс выглядит крайне эффектно»,
— говорит предприниматель. Если же процесс простой и визуально неинтересный — например, приготовление супа — не имеет смысла выставлять его на всеобщее обозрение.
Процесс приготовления еды должен вызывать у гостей аппетит, поэтому рутинные и непривлекательные этапы работы лучше оставить в закрытой части. «Какой бы у меня классной и свежей ни была рыба, разделывать ее при людях некрасиво. Чистить картошку на открытой кухне тоже не стоит», — говорит Алексей.
4. Какую идею вы хотите передать?
Открытая кухня транслирует ключевую идею, которую вы хотите подчеркнуть в своем заведении, уверен ресторатор. Это может быть скорость процессов, чистота, натуральность продуктов. Если, например, вы хотите подчеркнуть динамичность процессов в фастфуд-заведении, то сотрудники должны работать соответственно.
«Они не должны двигаться медленно. Быстрота движений вызовет доверие, создаст ощущение, что еду вам тоже приготовят быстро. Это создает настроение всего проекта»,
— добавляет Алексей.
Как подготовить открытую кухню
Планировка открытой кухни, по словам предпринимателя, мало чем отличается от закрытой. Необходимые продукты должны находиться на расстоянии вытянутой руки и полушага. Это универсальное правило для заведений любого типа, иначе повара будут перемещаться из одного конца кухни в другой и мешать друг другу.
«Если повара на открытой кухне будут бегать в разные стороны и сталкиваться друг с другом, у гостей возникнет ощущение, что еду они приготовят так же», — говорит он.
При планировании кухни важно работать с профессионалом, который разбирается в технологических процессах. Проектировщик поможет создать чертеж кухни и скорректировать ее размер под нужное количество поваров. По расчетам Алексея, с учетом оборудования на одного человека должно приходиться 3-4 кв. м площади кухни.
«Главное — понять, сколько людей нужно для процесса, чтобы на кухне не было лишних. Когда двое работают, а третий просто стоит рядом — это выглядит ужасно»,
— отмечает он.
Вытяжка для открытой кухни нужна такая же, как и для закрытой. Ее мощность зависит от самих блюд. «Если вы жарите мясо или блины, нужна сильная вытяжка. Если вы делаете суши, то вам вообще никакая вытяжка не нужна».
Оборудование открытой кухни обязано быть красивым. «Если, например, на кухню, которая закрыта стеной, вы можете поставить какое-то б/у оборудование не в самом лучшем состоянии, то витрина этого не прощает. Там оно должно блестеть и быть визуально привлекательным. Достаточно посмотреть на любую кухню в сети “Вкусно — и точка”— все оборудование там выглядит очень хорошо. Оно демонстрирует чистоту на кухне и отлаженный процесс работы», — говорит Алексей Гисак.
Некоторые виды кухонного оборудования следует оставить в закрытом помещении, например столы для разделывания сырого мяса или посудомоечные машины. Для работы на открытой кухне также важно продумать одинаковую униформу для сотрудников.
Правила работы на открытой кухне
Работа на открытой кухне подходит не всем. «Насколько свободно повара себя чувствуют на открытой кухне — вопрос к человеку, который их принимает на работу. Нужно учитывать темперамент и склад характера кандидата. Не каждый сможет целую смену работать у всех на виду. Он либо может от этого абстрагироваться и чувствовать себя комфортно, либо, в конечном итоге, он просто будет работать хуже. У людей, которые не заточены под такой формат работы, будет желание спрятаться. Я думаю, что не все люди готовы участвовать в таком реалити-шоу», — говорит Алексей.
Важно уделять внимание климату в коллективе: он должен быть дружелюбным и максимально комфортным для самих сотрудников. «Любые конфликты на открытой кухне исключены. Есть примеры, когда из-за накаленной атмосферы в команде эмоции настолько переполняют, что сотрудники уже не обращают внимание на то, что в зале сидят люди, и открыто выражают свое недовольство друг другом. Такое нельзя допускать», — рассказывает предприниматель.
Как устроить шоу
Сотрудники на открытой кухне — это не просто повара, а шоумены. «То, с каким лицом сотрудник отдает заказ, как они разговаривают между собой, — все это является элементами шоу. Если они все делают очень медленно и говорят грубо — это становится театром, который работает в минус. Нужно понимать, что повара на открытой кухне по сути являются артистами», — говорит Алексей Гисак.
Сотрудники открытой кухни должны быть активными и харизматичными, отмечает ресторатор. Однако такая модель поведения формируется вскоре даже у новичков, когда хотя бы два-три сотрудника показывают пример такой работы. «Когда вы берете на работу незамкнутого сотрудника, можете быть уверены: он раскачается. Его не надо ничему специально учить. Отдельно можно прописать какие-то очень простые скрипты: например, поздороваться с гостем, который зашел в заведение», — говорит Алексей Гисак.
Он отмечает, что повара в первую очередь должны фокусироваться на качестве блюд. «Как только мы начинаем рассуждать на тему того, какие бы еще элементы шоу ввести, начинает теряться сам продукт. Например, в итальянских заведениях эффектно раскатывают и крутят тесто. Это неотъемлемая часть процесса, выглядит красиво, и этого достаточно. Мне кажется, ничего не надо делать специально помимо того, что находится внутри процесса. Нужно делать акцент на этих деталях и, возможно, делать их чуть ярче: говорить громче, проговаривать названия блюд. Но не надо добавлять деталей, которые не имеют отношения к продукту, потому что в конечном итоге они сместят фокус внимания», — говорит предприниматель.
