Серьёзное дело: топ-менеджер «Вкусно — и точка» о том, как открыть кафе или ресторан
Менеджер по производству сети ресторанов быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» Николай Сафрошкин работает в компании 15 лет. Николай выделил ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание владельцам малого бизнеса при открытии заведений. Все они — о том, как важно соблюдать стандарты на производстве.
Детализация на старте
Прежде чем выстраивать систему работы нового заведения, стоит просчитать, будет ли оно приносить прибыль, уверен Николай. Для этого надо продумать бизнес-модель, которая покажет планируемый оборот, объёмы продаж и инвестиций.
Николай Сафрошкин
менеджер по производству сети ресторанов быстрого обслуживания
«Бывает так, что ресторан, кафе или бургерную открывают ради прихоти. Надо понимать, что это очень серьёзное дело и не всегда можно попасть в нужное русло. Открывая точку, важно оценивать трафик и покупательскую способность потенциальной аудитории. Будут вообще люди это покупать? Может быть, идея крутая, но для конкретного города она неактуальна».
Важно уделять внимание расходам на аренду и тому, как вы будете привлекать потенциальных покупателей до заведения.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Не по наитию: топ-менеджер «Вкусно — и точка» попытался изменить бургерную на Дальнем Востоке
С осторожностью выбирать помещение
Проверять помещение на соответствие всем санитарным нормам и правилам необходимо перед тем, как будет принято решение, открывать в нём кафе или ресторан, советует Николай.
Николай Сафрошкин
менеджер по производству сети ресторанов быстрого обслуживания «Вкусно — и точка»
«Типичная ситуация, когда человек запускает бизнес, а потом к нему приходят с проверками и находят много нарушений. Оказывается, что кухня маленькая, в ней нельзя сделать вытяжку либо это вообще историческое здание, где нельзя ничего переделывать».
Обучать персонал и поддерживать стандарты
Необходимо создать чёткие инструкции для каждого сотрудника на всех этапах производства, приготовления и обслуживания — начиная от сотрудника, который встречает гостей, до технолога и управляющего. По словам Николая, это особенно важно, чтобы снизить характерно высокую для сегмента текучку кадров. Сотрудники в любом случае будут меняться, но новый человек в системе — всегда шаг назад на первых порах. Инструкции и чёткие регламенты позволят ему быстрее стать эффективной частью команды.
Внимание должно уделяться всем процессам равномерно, за соблюдением стандартов придётся следить каждый день, отмечает эксперт.
Николай Сафрошкин
менеджер по производству сети ресторанов быстрого обслуживания «Вкусно — и точка»
«Часто владельцы ресторанов и кафе уделяют большое внимание сервису и красивой картинке. При этом то, что происходит на кухне, уходит куда-то на второй план. Бывает так, что люди не знают, что делать в ситуации, когда что-то пошло не так, например закончились запасы продуктов, из-за этого начинается паника. Надо, чтобы технолог или менеджер каждый день обучал людей и требовал от них соблюдения одних и тех же стандартов, оговорённых заранее».
Наладить поставки
При планировании меню заведения стоит сразу продумать, где заведение будет закупать продукцию, и сосредоточиться на поиске надёжных поставщиков. Продумывать блюда лучше таким образом, чтобы в них не было редких ингредиентов, которые бывает сложно достать. Организовать такие поставки обычно бывает сложно и дорого, а блюдо в результате будут редко покупать из-за его стоимости.
Кроме этого, предпринимателю важно предусмотреть ситуации, с которыми он будет сталкиваться в будущем. Например, прекращение сотрудничества с поставщиком или перебои поставок из-за праздников, выходных дней или периодов пикового спроса, допустим накануне Нового года.
Николай советует составить список факторов, которые могут негативно отразиться на работе вашего заведения, и заранее найти 3–5 решений для той или иной ситуации.
Чек-лист по соблюдению технологических стандартов в заведении общепита
Больше материалов по теме «На старте»
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live