1. Главная
  2. Как начать

30 декабря 2022

Как начать

Серьёзное дело: топ-менеджер «Вкусно — и точка» о том, как открыть кафе или ресторан

  • Надежда Орлова

Менеджер по производству сети ресторанов быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» Николай Сафрошкин работает в компании 15 лет. Николай выделил ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание владельцам малого бизнеса при открытии заведений. Все они — о том, как важно соблюдать стандарты на производстве.

Детализация на старте

Прежде чем выстраивать систему работы нового заведения, стоит просчитать, будет ли оно приносить прибыль, уверен Николай. Для этого надо продумать бизнес-модель, которая покажет планируемый оборот, объёмы продаж и инвестиций.

«Бывает так, что ресторан, кафе или бургерную открывают ради прихоти. Надо понимать, что это очень серьёзное дело и не всегда можно попасть в нужное русло. Открывая точку, важно оценивать трафик и покупательскую способность потенциальной аудитории. Будут вообще люди это покупать? Может быть, идея крутая, но для конкретного города она неактуальна», — рассуждает он.

Важно уделять внимание расходам на аренду и тому, как вы будете привлекать потенциальных покупателей до заведения.

С осторожностью выбирать помещение

Проверять помещение на соответствие всем санитарным нормам и правилам необходимо перед тем, как будет принято решение, открывать в нём кафе или ресторан, советует Николай.

«Типичная ситуация, когда человек запускает бизнес, а потом к нему приходят с проверками и находят много нарушений. Оказывается, что кухня маленькая, в ней нельзя сделать вытяжку либо это вообще историческое здание, где нельзя ничего переделывать», — продолжает Николай.

Обучать персонал и поддерживать стандарты

Необходимо создать чёткие инструкции для каждого сотрудника на всех этапах производства, приготовления и обслуживания — начиная от сотрудника, который встречает гостей, до технолога и управляющего. По словам Николая, это особенно важно, чтобы снизить характерно высокую для сегмента текучку кадров. Сотрудники в любом случае будут меняться, но новый человек в системе — всегда шаг назад на первых порах. Инструкции и чёткие регламенты позволят ему быстрее стать эффективной частью команды.

Внимание должно уделяться всем процессам равномерно, за соблюдением стандартов придётся следить каждый день, отмечает эксперт.

«Часто владельцы ресторанов и кафе уделяют большое внимание сервису и красивой картинке. При этом то, что происходит на кухне, уходит куда-то на второй план. Бывает так, что люди не знают, что делать в ситуации, когда что-то пошло не так, например закончились запасы продуктов, из-за этого начинается паника. Надо, чтобы технолог или менеджер каждый день обучал людей и требовал от них соблюдения одних и тех же стандартов, оговорённых заранее», — констатирует Николай Сафрошкин.

Наладить поставки

При планировании меню заведения стоит сразу продумать, где заведение будет закупать продукцию, и сосредоточиться на поиске надёжных поставщиков. Продумывать блюда лучше таким образом, чтобы в них не было редких ингредиентов, которые бывает сложно достать. Организовать такие поставки обычно бывает сложно и дорого, а блюдо в результате будут редко покупать из-за его стоимости.

Кроме этого, предпринимателю важно предусмотреть ситуации, с которыми он будет сталкиваться в будущем. Например, прекращение сотрудничества с поставщиком или перебои поставок из-за праздников, выходных дней или периодов пикового спроса, допустим накануне Нового года.

Николай советует составить список факторов, которые могут негативно отразиться на работе вашего заведения, и заранее найти 3–5 решений для той или иной ситуации.

Чек-лист по соблюдению технологических стандартов в заведении общепита

.

Сроки годности

Составьте для сотрудников инструкции по хранению продуктов. Соблюдение сроков годности важно не только для качества и вкусовых свойств конечного блюда, но и для безопасности посетителей.

.

Маркировка

На каждом продукте должны быть отмечены сроки годности, а также дата вскрытия упаковки. За введение этих стандартов, как правило, отвечает технолог.

.

Чистота

Необходимо поддерживать чистоту как в зале заведения, так и на кухне, включая рабочие места, вытяжку и всё оборудование. Эти нормы прописаны в СанПине.

Теги:

  • Открытие бизнеса
  • Кафе и рестораны
  • Как начать

Поделиться:

Рекомендации

    Главное

      2022 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.