Лучший нудлз на районе: советы по открытию лапшичной от создателя сети «Воккер»

Совет № 1

Открывайтесь в микрорайоне на окраине

Несмотря на то, что где-то аренда подешевела и освободились помещения, поиск хорошего места легче не стал — ошибка с выбором фатальна. Например, сейчас из-за оттока людей из ТЦ стоит открываться не на фуд-кортах, а в отдельных помещениях, советует Алексей Гисак.

Лучше — не в центре: бизнес уезжает на окраины, где нужны кафе и можно организовать быструю, а значит, выгодную доставку. Новые микрорайоны с большими жилыми комплексами для этого подходят идеально.

Если всё же решили открываться в центре, стоит игнорировать самые проходные улицы из-за очень высокой аренды. Лучшее место — на пересечении аудиторий. Например, там, где рядом вуз, бизнес-центр и жилые дома.

Совет № 2

Не замыкайтесь на лапше

«Если бы я сейчас открывал лапшичную, то не замыкался бы только на воке, — говорит Алексей Гисак. — Это было бы полноценное кафе с дополнительными азиатскими категориями в меню. Российская аудитория хорошо поняла азиатскую кухню, поэтому кроме лапши стоит готовить и супы, и суши, и роллы».

Разнообразное меню помогает удовлетворять разный спрос. «Каждый день ты не будешь есть лапшу, — аргументирует Гисак. — Посмотрим на тот же самый “Макдоналдс”: большинство покупает бургеры и картошку, но в меню там всегда есть салаты, роллы, наггетсы, пирожки, мороженое».

Совет № 3

Хорошо поработайте над продуктом

Начинающие предприниматели часто смотрят на дизайн, оформление, брендинг, стилистику. При этом суть фастфуда — простой, понятный, удобный продукт. «Если продукт невкусный, то много ожидать не стоит, — напоминает Гисак. — Фастфуд зарабатывает на постоянных клиентах, поэтому важно предоставить им качество.

Как только меню станет идеальным, стоит заняться сервисом. А когда наладил и его, можно взяться за дизайн и прочее оформление. Потому что ни хороший сервис, ни классный дизайн не вытянут плохое предложение. И наоборот: если будете готовить отличную еду, люди простят вам нулевое обслуживание или скучный дизайн».

Совет № 5

Проявляйте смекалку в продвижении

Необязательно вкладывать огромные бюджеты в маркетинг — стоит подумать, как продвигаться с минимальными вложениями. Например, «Воккер» сотрудничал с китайским брендом одежды Jnby: компании рассказывали о спецпредложениях друг друга. Однажды, когда Jnby анонсировал распродажу, Гисак предложил бренду открыть доступ к скидкам для клиентов «Воккера» на несколько часов раньше. В итоге посетители лапшичной получили бонус, а сама акция «Воккеру» не стоила ничего.

Совет № 6

Включайтесь в операционную работу

Кажется, что главное в запуске лапшичной — открыться. На самом деле это чисто технический момент, который люди придают чрезмерное значение. 92% всех открытых заведений через год закрываются, констатирует Гисак. Потому что главное — операционная работа: поставки, финансы, сервис, постоянное управление каждый день.

Например, есть огромное количество дыр, куда утекают деньги. Сотрудники могут воровать, класть больше или меньше ингредиентов в блюда, неправильно хранить продукты и списывать их, оставлять много отходов в процессе готовки.

«Ресторанный бизнес состоит из нюансов. Вы должны или сами знать обо всех этих моментах из опыта, или нанять специалиста, который поможет разобраться. Так или иначе, у вас нет шанса уйти от операционной работы», — говорит Алексей Гисак и вспоминает, как на своей первой точке стоял на кассе.

Совет № 7

Будьте готовы к дневному и вечернему пикам

Оценить готовность заведения к работе можно по тому, как сделаны заготовки к дневному и вечернему наплывам гостей: с 12 до 15 часов и с 19 до 21 часа.

Допустим, сотрудники пришли в 10 утра и до полудня ничего не готовят, ожидая заказов. Затем к кассе выстраивается очередь, и на кухне начали всё делать из-под ножа. В такой ситуации точка теряет деньги, поскольку могла бы за три пиковых часа обслужить 150 человек, но обслужит только 50 из-за отсутствия заготовок и неправильного настроя персонала.

Совет № 8

Постройте работу команды

Команда должна работать слаженно. Худший вариант — когда все занимаются всем и кухня превращается в неуправляемый хаос. У каждого человека должна быть чёткая функция.

Важна система. К примеру, как люди передают друг другу информацию. Если нет CRM, пусть это будет лист на стене, но не случайная бумажка, а определённый лист, о котором знают все. И так во всём: фастфуд — конвейер, и каждая операция должна повторяться одинаково, с минимальной тратой времени и усилий.

Совет № 9

Приобретите экспертизу

Не нужно изобретать велосипед. Встречайтесь с экспертами, читайте книги, поработайте в чужом кафе, чтобы понять, как устроен этот бизнес, привлекайте профессионалов — они помогут сэкономить кучу денег, покупая правильное оборудование, заключая выгодные контракты и настраивая работу с сотрудниками.

«Цена самостоятельных ошибок гораздо выше, чем оплата услуг опытного специалиста. Можно делать бизнес методом проб и ошибок, но я слишком много раз видел ситуацию, когда человек при открытии думал, что всё легко, а по факту получал проблемы. Видимая часть работы любого кафе — это пятая часть всех процессов. А фастфуд во многом сложнее, чем обычное кафе: это бизнес, построенный на скорости, технологиях и маленькой марже», — предупреждает Алексей Гисак.

Совет № 10

Ошибайтесь. Снова и снова

Вы обязательно ошибётесь. Это не страшно: единственное, что нас приближает к успеху, это ошибки, считает Гисак. И добавляет: «Успех — это большое количество неудач. Вы не сможете везде подстелить соломки. Но вы сможете делать выводы из своих ошибок».

Чего лучше не делать, если хочешь зарабатывать на фастфуде

12 бонусных советов от Алексея Гисака