Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
Прыжки «Мантышки»: как не прогореть на экспериментах в бизнесе
Петербургское кафе Александра Овсянникова, где подают разноцветные манты, пережило смену формата, четыре переезда — и скоро появится на московском рынке общепита. Предприниматель рассказал редакции «Своего дела», с чем связан постоянный поиск и как сохранить бизнес, когда перемены обходятся в миллион рублей
Полёт в ресторан
Почти двадцать лет выпускник Суворовского училища Александр Овсянников работал военным лётчиком. Но даже на службе он всегда находил время для своего хобби — готовки. В 2011 году в возрасте 38 лет Александр после развода и тяжёлой болезни решил полностью изменить свою жизнь и отправился из Армавира в Москву — учиться на повара. После курсов он попал на стажировку в стейк-хаус 21 Prime на Арбате.
«С самого начала у меня была цель — вырастить свою федеральную сеть ресторанов», — вспоминает Овсянников. До этого он работал поваром в столичных ресторанах «Пьяцца итальяно» и «Минсельхоз», а позже — в нескольких заведениях Санкт-Петербурга, в том числе в проекте Ginza Project «На речке».
«Если вы решили заняться бизнесом, готовьтесь пройти все круги ада. Вас ждут разочарования, но не стоит их бояться. Бизнес — это миссия, а не источник заработка»,
— уверен предприниматель
«Если вы решили заняться бизнесом, готовьтесь пройти все круги ада. Вас ждут разочарования, но не стоит их бояться. Бизнес — это миссия, а не источник заработка»,
— уверен предприниматель
Сначала Овсянникову удалось найти инвестора, который был готов вложить в проект до 100 тысяч евро (около семи миллионов рублей). Но сделка не состоялась. «Через полторы недели, сидя у нотариуса, я осознал, что мне будет принадлежать менее 49 % компании, и понял, что снова становлюсь наёмным сотрудником», — объясняет предприниматель. Сейчас бизнесмен не жалеет о решении не заключать договор с инвестором. По его словам, одному проще отработать технологию производства и запустить заведения в короткие сроки.
Для того чтобы найти стартовый капитал, Овсянников с супругой продали квартиру и купил жилплощадь дешевле и взяли потребительский кредит. Вложения в точку площадью около 40 квадратных метров составили 400 тысяч рублей. Большая часть денег ушла на аренду и покупку оборудования. Осенью 2018 года заведение под названием «Мантышка» открылось в павильоне «Юноны» — одного из крупнейших вещевых рынков Петербурга.
Поиски «Мантышки»
В течение нескольких месяцев перед запуском будущий шеф-повар заведения экспериментировал с блюдами и решил сделать акцент на традиционных для Средней Азии мантах — мелко нарезанном мясе в тонко раскатанном тесте. Детство Овсянникова прошло в Киргизии, где это блюдо — популярная уличная еда. В меню кафе шеф-повар включил семь видов: с рубленой говядиной, рыбой, тыквой и прочие. «Гостей привлекла эта фишка», — говорит предприниматель. По его словам, у традиционного продукта с необычной подачей больше шансов завоевать рынок.
Средний чек в кафе составил 250 рублей, выручка достигала 350 тысяч рублей в месяц, а прибыль — 80 тысяч рублей. «Первое время проходимость нас устраивала. Она составляла около 30–50 человек в день — этого достаточно, чтобы прокормить семью, но на открытие второй точки средств не хватало», — рассказывает Александр. Но вскоре предприниматель обнаружил, что агрегаторы доставки еды не работают с заведениями общепита, если те находятся слишком далеко от метро. Кроме этого, постепенно владельцы поднимали арендные ставки — с 5 до 30 тысяч рублей. Тогда Овсянников решил сменить площадку. Деньги на открытие он взял в кредит.
В ноябре 2018 года «Мантышка» переехала на Нарвский проспект. Бизнесмен решил попробовать развивать точку в стрит-ретейле (заведения такого формата располагаются на первом этаже жилого дома или офиса и имеют собственный вход). Он арендовал помещение площадью 38 квадратных за 48 тысяч рублей в месяц. «Мы понадеялись на „народную тропу“ местных жителей. Даже если бы к нам заходил 1 % от всех прохожих, мы бы быстро окупили вложения в размере 350 тысяч рублей», — объясняет Александр.
Средний чек в кафе составил 250 рублей, выручка достигала 350 тысяч рублей в месяц, а прибыль — 80 тысяч рублей. «Первое время проходимость нас устраивала. Она составляла около 30–50 человек в день — этого достаточно, чтобы прокормить семью, но на открытие второй точки средств не хватало», — рассказывает Александр. Но вскоре предприниматель обнаружил, что агрегаторы доставки еды не работают с заведениями общепита, если те находятся слишком далеко от метро. Кроме этого, постепенно владельцы поднимали арендные ставки — с 5 до 30 тысяч рублей. Тогда Овсянников решил сменить площадку. Деньги на открытие он взял в кредит.
В ноябре 2018 года «Мантышка» переехала на Нарвский проспект. Бизнесмен решил попробовать развивать точку в стрит-ретейле (заведения такого формата располагаются на первом этаже жилого дома или офиса и имеют собственный вход). Он арендовал помещение площадью 38 квадратных за 48 тысяч рублей в месяц. «Мы понадеялись на „народную тропу“ местных жителей. Даже если бы к нам заходил 1 % от всех прохожих, мы бы быстро окупили вложения в размере 350 тысяч рублей», — объясняет Александр.
«Обжёгся» предприниматель и на акциях. К примеру, средний чек заведения на Нарвской улице снизился почти на 40 % — с 250 рублей до 160 рублей — из-за продолжительной акции. Комболанчи, включавшие три штуки мантов и напиток, продавались за 100 рублей — в 2–2,5 раза дешевле обычной стоимости. «Мы думали, выстроится очередь из не самых состоятельных потребителей, например пенсионеров, но люди приезжали на джипах и брали несколько ланчей», — вспоминает Овсянников.
400 000 ₽
стартовый капитал
240 000 ₽
минимальная выручка
700 000 ₽
максимальная выручка
Наиболее удачной стала акция с бесплатным напитком при покупке пяти мантов. Благодаря возможности получить бонус гости заказывали больше, чем могли съесть. Это предложение увеличило средний чек на 46 % — до 260 рублей. «Ресторанные акции — интуитивная вещь, здесь не работают формулы», — уверен предприниматель. По его словам, единственный путь — реализовывать разные идеи, подстраиваясь под потребности своей целевой аудитории.
«Эффективная реклама не всегда стоит дорого. Однажды мы сделали очень наглую вещь — арендовали неработающий автомобиль за пять тысяч рублей и обили его с двух сторон огромными промощитами. Установка каждого из них в центре города обошлась бы в миллион рублей. Мы же потратили 28 тысяч», — рассказывает Овсянников. Автомобиль помог привлечь внимание к кафе в подвальном помещении, особенно часто на обед заезжали таксисты. Конструкция простояла полтора месяца недалеко от точки на Нарвском проспекте, пока её не заметили инспекторы ГИБДД и не эвакуировали машину. Позже для установки рекламных щитов предприниматель использовал велосипед. Зимой 2019 года из-за большого количества снега на улице трафик упал, поэтому владелец «Мантышки» начал искать новое место.
Миллион на форс-мажор
Весной Овсянников открыл точку в самом центре Петербурга — в подвальном помещении площадью 70 квадратных метров на рынке «Апраксин двор». Аренда стоила уже 60 тысяч рублей в месяц. «Там бешеный трафик, и заведение может приносить до 100 чеков в день. Но место было в очень плохом состоянии — пришлось избавляться от крыс и делать ремонт. Несмотря на наши усилия, люди пробегали мимо подвала, не глядя на вывеску», — вспоминает бизнесмен. Летом «Мантышка» на «Апрашке» закрылась.
«В идеале нужно брать помещение, которое ещё не было в общепите. Хорошие места для кафе и ресторанов либо сдают редко из-за проблем, либо по цене 300 тысяч за 15 квадратных метров», — говорит предприниматель. По его подсчётам, ремонт, установка вытяжки и другие подготовительные работы будут стоить более полумиллиона рублей.
В качестве новой локации предприниматель выбрал «ЛофтПроектЭтажи». Там за 38 тысяч рублей Овсянников арендовал 32 квадратных метра для «Мантышки» и ещё 15 квадратных метров для ещё одного проекта — бистро «Цып-Цып», где подавали только цыплят табака. Однако, по словам бизнесмена, в 2019 году в Петербурге появилось несколько крупных гастрономических пространств, которые начали перетягивать аудиторию у этой площадки.
В сентябре 2019 года оба заведения переехали на фуд-корт в ТРК «Континент». По словам бизнесмена, манты и цыплята продавались «не хуже бургеров», которые предлагали местные фастфуд-гиганты. Конкурировать с ними позволяло время отдачи блюд — около трёх-пяти минут, основными клиентами точки стали сотрудники молла. На момент открытия ежедневный трафик ТРК составлял около пяти тысяч человек. В конце ноября кафе в «Континенте» закрылись. Из-за реконструкции количество посетителей торгового центра сильно упало, а владельцы помещения отказались снижать арендную ставку на период ремонта.
В качестве новой локации предприниматель выбрал «ЛофтПроектЭтажи». Там за 38 тысяч рублей Овсянников арендовал 32 квадратных метра для «Мантышки» и ещё 15 квадратных метров для ещё одного проекта — бистро «Цып-Цып», где подавали только цыплят табака. Однако, по словам бизнесмена, в 2019 году в Петербурге появилось несколько крупных гастрономических пространств, которые начали перетягивать аудиторию у этой площадки.
В сентябре 2019 года оба заведения переехали на фуд-корт в ТРК «Континент». По словам бизнесмена, манты и цыплята продавались «не хуже бургеров», которые предлагали местные фастфуд-гиганты. Конкурировать с ними позволяло время отдачи блюд — около трёх-пяти минут, основными клиентами точки стали сотрудники молла. На момент открытия ежедневный трафик ТРК составлял около пяти тысяч человек. В конце ноября кафе в «Континенте» закрылись. Из-за реконструкции количество посетителей торгового центра сильно упало, а владельцы помещения отказались снижать арендную ставку на период ремонта.
Всего семь запусков своих точек Овсянников вложил четыре миллиона рублей. Деньги пошли на ремонт, переоборудование и закрытие кредитов. Из-за постоянных переездов предприниматель потерял суммарно около миллиона рублей. По его словам, избежать краха удалось благодаря тому, что это были небольшие затраты в разные периоды. Для того чтобы успешно пережить форс-мажоры (резкий рост ставок или внезапный переезд), Александр советует заблаговременно подготовить подушку безопасности в размере одного миллиона рублей.
Сейчас бизнесмен ищет помещение для открытия кафе в Москве и ведёт переговоры с инвестором. «На местном рынке недвижимости встречаются крайне бестолковые предложения. Часто владельцы отказывают в арендных каникулах, что существенно осложняет работу», — объясняет Александр. Овсянников также намерен запустить франшизу. Компания уже получила несколько запросов от потенциальных франчайзи из пяти стран — России, Украины, Беларуси, Казахстана и Польши.
