Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
Почему закрылся уникальный кошерный фастфуд в Казани
Три года назад в Казани, несмотря на высокий спрос, закрылось единственное заведение с кошерной едой Falafel. Предприниматель Дмитрий Анисимов-Гензер рассказал «СберБизнес Live», как кормил горожан питой и настоящей шаурмой и почему не смог развить бизнес
Найти поток
Дмитрий Анисимов-Гензер родился и вырос в Казани, в 1999 году эмигрировал в Израиль, отслужил в армии, получил гражданство и планировал работать моряком, но на спор устроился в ресторан мыть посуду. Через 6 месяцев стал бригадиром на кухне, а спустя 2 года уже работал су-шефом в ресторане 5-звёздочного отеля в Эйлате на юге Израиля.
В начале 2010-х Дмитрий приехал в Россию. Сначала он жил в Москве, а в 2014 году вернулся в родную Казань и стал работать в местных заведениях общепита. Друзья Дмитрия, которые приезжали из Израиля, часто спрашивали, где в городе можно поесть привычный им ближневосточный фастфуд. Тогда повар решил открыть такую точку самостоятельно.
Сейчас в Казани больше полутора тысяч точек общепита. В 2015 году стали открываться заведения гастроэнтузиастов. Во многом благодаря им с 2016 года в городе стали развиваться популярные в Москве и за рубежом форматы: бары с крафтовым пивом, лапшичные, фошные и веганские кафе. При этом в городе всего 26 заведений, прошедших сертификацию в профильном комитете Духовного управления мусульман Республики Татарстан
«У меня уже был опыт запуска ресторана в качестве шеф-повара. Поэтому я быстро накидал бизнес-план своего заведения и начал искать помещение. Я не знал, как казанцы отреагируют на фалафель в пите и настоящую ближневосточную шаурму, которая сильно отличается от привычной им. Чтобы был хоть небольшой поток людей, я перестраховался и решил искать место недалеко от единственной в городе синагоги», — рассказывает Дмитрий.
Четыре года назад в этом районе было много свободных помещений. Поэтому предпринимателю удалось расположиться прямо напротив. На оборудование коммуникаций и обустройство кухни потребовалось меньше месяца и около 350 тысяч рублей.
«Это была самая маленькая кухня, на которой я работал, — смеётся Дмитрий. — Всего 3 квадратных метра, да ещё за стеклом. Гости видели весь процесс. Место для отходов, мойку, разделочные столы надо было расположить так, чтобы посетители не пугались».
С самого начала Дмитрий решил, что будет готовить еду по правилам кашрута: использовать только кошерное мясо (индейка, говядина, ягнятина), не смешивать молочные и мясные продукты (молочных продуктов в Falafel не было вообще). Каждое утро начиналось с того, что в заведение из синагоги приходил машгиах (человек, контролирующий кошерность еды и посуды) и давал добро на начало смены. В обмен на услугу Дмитрий помогал с приготовлением еды для банкетов и праздников в синагоге.
Истинная шаурма
«Шаурма — это блюдо со своей историей, на Ближнем Востоке её готовят, наверное, уже тысячу лет. То, что продают сейчас в огромном количестве забегаловок с вывеской „Шаурма“, не имеет никакого отношения к истинному блюду с этим названием. На Ближнем Востоке вы вряд ли встретите шаурму с курицей. Её делают из более жирного мяса: индейки, баранины. Туда добавляют определенные овощи и специи, другие „секретные ингредиенты“, например бараний жир», — делится Дмитрий.
В Falafel Дмитрий сам выпекал питы, подавал в них фалафель и люля-кебаб, готовил шаурму по израильскому рецепту, шницель из индейки. К основным блюдам предлагал хумус с тхиной, лёгкие овощные салаты.
В итоге в заведение начали приходить не только посетители синагоги, но и казанцы, далёкие от кошерной еды и зачастую незнакомые с ближневосточным фастфудом. В день в Falafel заглядывали минимум 50 человек. «Ко мне заезжали утром по дороге на работу, я варил посетителям кофе и готовил фалафель в пите. Те же самые люди могли заехать вечером за ужином для всей семьи, — рассказывает Дмитрий. — Кстати, довольно быстро выяснилось, что прихожане синагоги составляли только пятую часть потока гостей, а из них всего трое или четверо соблюдали все правила кашрута».
«Если бы я не заморачивался с кошерной едой, клиентов бы меньше не стало. Но я ни о чем не жалею, ведь это было своего рода „фишкой“ моего заведения»
«Если бы я не заморачивался с кошерной едой, клиентов бы меньше не стало. Но я ни о чем не жалею, ведь это было своего рода „фишкой“ моего заведения»
Самой яркой точкой признания Falafel горожанами стала летняя ярмарка Open space market (аналог «Ламбада-маркет» в Москве), которая ежегодно собирает 15–20 тысяч человек. В первый день заготовки Дмитрия на 300 порций закончились за несколько часов работы, а во второй к нему выстроилась очередь за фалафелем в пите и шаурмой.
Закрыться на взлёте
Всего через год работы предприниматель принял решение закрыть Falafel из-за административных проблем. По словам Дмитрия, заработать на этом проекте ему почти не удалось: несмотря на то, что ежемесячная выручка составляла 500–700 тысяч рублей в месяц, чистая прибыль была не больше 25 тысяч рублей в месяц. Поэтому к закрытию Falafel Дмитрий смог только окупить первоначальные вложения. Кроме того, предприниматель не нашёл подходящих поваров. Поэтому он буквально «утонул» в делах, совмещая работу на кухне и решение административных вопросов.
Спустя три года, по словам Дмитрия, ажиотаж вокруг его заведения не прекращается: «Мне постоянно звонят и спрашивают, где купить фалафель. Классно, что люди помнят».
«Обидно, что спрос есть, а в городе не открылось ни одного подобного заведения. Как только буду готов, смогу устроить реинкарнацию Falafel меньше, чем за месяц»
«Обидно, что спрос есть, а в городе не открылось ни одного подобного заведения. Как только буду готов, смогу устроить реинкарнацию Falafel меньше, чем за месяц»
По словам Дмитрия, сейчас он думает о том, чтобы найти бизнес-партнёра, который взял бы на себя все административные дела. Тогда предприниматель смог бы сконцентрироваться только на работе повара.
Falafel закрылся в том числе из-за того, что основатель и владелец, человек инициативный и творческий, не смог тянуть еще и рутинные вопросы операционной деятельности. Найм персонала, административное управление требует много внимания и конфликтует с менеджерскими задачами.
Чтобы уберечь себя и бизнес от подобных ситуаций, можно пройти бесплатный курс «Построение бизнес-модели и исследование рынка» на платформе Сбера и Google БизнесКласс. Подключайтесь!
Главные ошибки проекта Falafel
1
Упор на работу по правилам кашрута
«Я сделал кошерность „фишкой“ своего заведения. В конце концов, Falafel был единственным таким кафе в городе. Но довольно быстро выяснилось, что иудеев, соблюдающих кашрут, в городе буквально 3–4 семьи. Если бы я не заморочился на этом, клиентов бы меньше не стало».
2
Отсутствие поваров
«Не все, кто приходил ко мне устраиваться на работу поваром, были знакомы с ближневосточной кухней. Многие из них даже не представляли, какими должны быть на вкус фалафель, шаурма, как приготовить правильную питу. Как бы они ни старались, получалось не то. В итоге я приходил каждое утро на кухню и готовить всё самому. При этом административные обязанности владельца заведения тоже лежали на мне».
3
Отсутствие управляющего
«Когда я понял, что никого не найду на место повара, решил найти управляющего. Но хороший специалист придёт на высокую зарплату, а человека с улицы брать не хотелось. Больших денег я не зарабатывал, а других источников финансирования у меня не было. Соответственно, это был замкнутый круг, из которого я не смог выбраться».