Под прикрытием: основатель «Воккера» тайно устроился в небольшую лапшичную, чтобы вывести заведение в прибыль

В первой серии 7-го сезона «Теперь я босс! Под прикрытием» совладелец сети «Воккер» Алексей Гисак устроился в небольшую лапшичную «Намотай» кассиром, чтобы посмотреть на процессы заведения изнутри и наладить его работу. Рассказываем, что из этого получилось.

Сегодня лапшичные сети «Воккер» есть в Москве, Ростове-на-Дону, Тюмени и Красноярске. За 14 лет работы проект стал одним из самых успешных и узнаваемых на рынке паназиатского фастфуда в России.

Однако сделать даже одну точку успешной — задача не из лёгких, многие заведения не справляются и оказываются на грани закрытия. Владелец «Воккера» Алексей Гисак изучил несколько проблемных кафе, которым нужна помощь, и выбрал лапшичную «Намотай» в городе Александров Владимирской области, чтобы наладить её работу.

Алексей сменил имидж, придумал легенду, отправился в заведение и тайно устроился стажёром-кассиром. Несколько дней предприниматель обслуживал гостей, общался с персоналом и наблюдал за происходящим, чтобы выявить основные проблемы, мешающие точке получать прибыль.

Проблема № 1.

Адаптация новых сотрудников

С первых минут владелец «Воккера» заметил в заведении бардак. Вместо того чтобы постепенно вводить в курс дела нового сотрудника и объяснять ему алгоритм работы от приёма заказа до выдачи блюд клиенту, его отправили мыть вытяжку и полы, хотя Алексей нанимался кассиром, а не уборщиком.

Решение

Алексей Гисак рекомендовал команде «Намотай» выстроить системную работу с новичками. Чтобы у человека был стимул остаться в заведении, ему необходимо показать, что в этом месте он получит новые знания и опыт. Только полезная информация и подробные инструкции смогут вовлечь людей в рабочие процессы, а не их излишняя эксплуатация.

Проблема № 2.

Система закупок

Не был организован процесс закупок ингредиентов для блюд. Если чего-то не хватало, персонал закупал продукты самостоятельно, расплачиваясь заработанными чаевыми. Конечно, владельцам это нравилось: задача решалась без их участия и лишних трат. Однако при таком подходе заведение вряд ли станет успешным. Собственники должны контролировать расходы, а сотрудники знать, что именно, в каком количестве и на какие средства им необходимо закупать.

Решение

Наладить процесс закупки продуктов и контролировать средства можно с помощью бизнес-карты от Сбера, которая привязана к расчётному счёту компании. Алексей рекомендует выпускать её сразу на сотрудника или нескольких, устанавливать лимиты трат на каждого, чтобы они могли рассчитываться с поставщиками и оплачивать срочные покупки.

Использование бизнес-карты становится ещё более выгодными благодаря кешбэку. Он начисляется при каждой покупке, и его тоже потом можно потратить.

Бизнес-карта позволяет рассчитываться с контрагентами без участия бухгалтера и не ждать выставления счетов. А персоналу не придётся использовать личные средства, чтобы покрывать расходы по срочным закупкам во время пиковых нагрузок, при этом владелец бизнеса будет контролировать все расходы.

Проблема № 3.

А главный — кто?

В лапшичной «Намотай» шеф-поваром Мария значилась только номинально. Подчинённые не воспринимали её слова всерьёз и продолжали всё делать по-своему: опаздывали и отказывались выполнять обязанности даже под угрозой штрафов. В результате Мария сама выполняла большую часть работы, так как делегировать задачи не получалось.

Решение

Выстроить систему отношений в команде — первостепенная задача руководителя. Шеф-повар на кухне — ключевая фигура, и его указания необходимо выполнять точно и быстро, считает Гисак. Также важно чётко обозначить обязанности каждого сотрудника в заведении.

Чтобы научить Марию отдавать приказы, Алексей Гисак оттачивал навыки делегирования в формате тренинга. Он завязал ей руки во время работы — так она лишилась возможности делать что-либо сама, а могла только руководить и следить, как подчинённые выполняют поставленные задачи. Другие сотрудники были обязаны отвечать «Да, шеф» на каждое её поручение.

Проблема № 5.

Самовывоз и доставка

Раньше в «Намотай» работали так: сотрудники принимали заказ на самовывоз, начинали его готовить, а гость должен был прийти и забрать еду, оплатив её на месте. В результате посетители нередко не приходили за заказом. Блюдо пропадало, а расплачивались за него сотрудники, принимавшие заказ. Кроме того, администратор заведения совершал много лишних действий: ему нужно было каждый раз перезванивать клиенту и уточнять, когда тот придёт за заказом.

Решение

Алексей настроил эквайринг в заведении и организовал доставку через агрегаторы. Оплата заказа на сайте необходима — клиент должен сам решить, где и как ему удобнее оплатить заказ. Кроме того, некоторые клиенты заказывают еду для друзей или близких и хотят сами оплатить заказ.

При подключении интернет-эквайринга SberPay от СберБизнеса клиенты могут расплачиваться на сайте картами различных платёжных систем. Также SberPay позволяет оплатить покупку с помощью мобильного телефона, без использования карты. Эти деньги будут сразу приходить на расчётный счёт компании.

Проблема № 6.

Чаевые

Даже когда гости «Намотай» давали чаевые, они всё равно оставались в заведении — сотрудники тратили их на закупки и другие нужды точки. Такой подход демотивирует команду и лишает их стимула стараться чуть больше ради клиента.

Решение

С помощью Алексея Гисака лапшичную подключили к сервису СберЧаевые. Регистрация в нём бесплатная, быстрая и позволяет создавать персональные QR-коды для каждого сотрудника. Клиенты «Намотай» теперь сканируют эти коды и попадают на нужную страницу с формой оплаты. Там они выбирают комфортную сумму, которую хотят оставить на чай, и расплачиваются картой.

Проблема № 7.

Потенциал открытой кухни

До наведения порядка в лапшичной регулярно происходили ссоры между сотрудниками прямо на глазах у посетителей. А повара на открытой кухне готовили еду, забывая, что посетители смотрят на них.

Решение

Алексей и его помощники научили команду лапшичной использовать преимущества открытой кухни. Работа в заведении такого формата — это своего рода перформанс, когда гости видят то, что и как делают повара. Важно не просто приготовить блюдо, но выполнить это эффектно. И даже заказы нужно принимать, громко и уверенно проговаривая название блюд.

Повара должны демонстрировать своё мастерство: умело работать со сковородой вок, красиво наливать соус, высоко занося руку над головой. Это покажет гостям вовлечённость команды и создаст комфортную атмосферу в заведении, ради которой люди будут возвращаться и чаще оставлять чаевые.