Как сократить расходы в ресторанной отрасли: опыт Tesla Burger

Владислав Джурович из Тюмени в ресторанном бизнесе c 18 лет. Он начинал с наёмной работы, в 2013 году организовал службу доставки сербских блюд и бургеров, а в 2016 году открыл полноценный ресторан быстрого питания Tesla Burger — и за три года превратил его в небольшую сеть. Самоизоляция вынудила Владислава временно закрыть 3 из 4 ресторанов Tesla Burger. Часть потерь он компенсирует за счёт доставки и продажи навынос в одном из заведений. Предприниматель рассказал, какие меры ему пришлось принять, чтобы удержаться на рынке в этот сложный период.

Организовал продажу бургеров навынос

Четвёртая бургерная, расположенная в отдельном помещении в центре города, стала продавать бургеры навынос. В ресторане отгородили зал лентой и перевели часть сотрудников из других ресторанов на обработку заказов, их упаковку и передачу гостям или курьерам.

Перестроил бизнес-процессы с акцентом на доставку

Чтобы обеспечить доставку, Владислав нанял одного дополнительного курьера на постоянную работу (теперь их трое) и заключил договор с курьерской службой, чтобы закрывать потребность в экстренных заказах. «Лишних сотрудников в штате мы не держим, чтобы не переплачивать», — говорит он. Для приёма оплаты за заказы онлайн Владислав использует интернет-эквайринг от Сбербанка.

Небольшие рокировки пришлось сделать и в коллективе. У менеджеров по залу временно закрытых ресторанов освободилось много времени, поэтому они быстро обучились и помогают оператору принимать заказы на доставку по телефону и онлайн. Чтобы люди чаще заказывали бургеры, Владислав снизил стоимость доставки почти вдвое — со 149 рублей до 69 рублей. Заказы дороже 600 рублей доставляют бесплатно. Часы доставки не менялись: с 10 утра до 12 ночи каждый день.

Оптимизировал работу персонала

В четырёх ресторанах Tesla Burger и на фабрике-кухне работают около 60 человек. Часть из них выходит на сокращённые смены в единственный работающий ресторан, часть отправили в отпуск. Сотрудники управляющей компании теперь работают из дома на полставки. «С сотрудниками, в которых мы и до этого сомневались, мы прекратили работу, а некоторые не прошли испытательный срок», — говорит Владислав. Свою зарплату он, как генеральный директор и собственник, сократил вдвое. Для оплаты расходов в этом месяце Владислав использует кредитную бизнес-карту Сбербанка. «Кредитная бизнес-карта для нас работает в том числе как небольшая подушка безопасности. В это непростое время она нам очень пригодилась», — говорит предприниматель.

Договорился об уступках по аренде

Два из трёх торговых центров, где находятся временно закрытые рестораны Tesla Burger, согласились дать собственнику арендные каникулы. С третьим Владислав ведёт переговоры, а также пытается согласовать скидку 50% на аренду в ресторане, который работает только навынос. «Мы апеллируем к партнёрству. Собственник зарабатывал с нашей помощью, сегодня мы перестали зарабатывать и готовы покрыть расходы собственника или разделить их пополам, но не готовы давать ему прибыль, которой у нас самих нет», — говорит он.

Кардинально сократил расходы на маркетинг

Из расходов на маркетинг Владислав оставил только сотрудничество с блогерами: им дают депозит на заказ бургеров в обмен на пост или сторис. В остальном Владислав стал использовать методы продвижения, которые требуют минимальных расходов. Например, усилил работу с базой клиентов. «За 6,5 лет у нас накопилось много клиентов, и мы стали им писать в директ в соцсетях, отправлять сообщения тем, кто на нас подписывается в Instagram, делать рассылки в мессенджеры. Наши менеджеры берут и своими руками делают эти холодные продажи», — говорит предприниматель. За апрель компания потратила на маркетинг максимум 5 000 рублей, при этом привлечение клиентов не пострадало.

При всём сокращении расходов Tesla Burger сейчас терпит убытки: её выручка составляет всего 25% от обычного уровня. Однако благодаря принятым мерам доставка еды из сети выросла на 80%. Этот прирост помогает немного компенсировать потери. Владислав старается относиться к происходящему философски, но при этом готов бороться за свой бизнес до конца. «Где смогли, мы порезали косты, где смогли — адаптировались. Если возникнет необходимость, я полностью закрою один из ресторанов, освобожу помещение и поставлю оборудование на склад, — а через полгода откроемся заново», — говорит предприниматель.