Как работает единственная в Москве трюфельная?

Прежде чем открыть трюфельную, Екатерина и ее бизнес-партнер, шеф-повар Владимир Кожевников, посетили все фуд-корты в Москве и тщательно изучили, что пользуется спросом и куда стоят очереди. «Выходить на рынок с другим продуктом было бы глупо — все, помимо трюфеля, в Москве уже было и успело надоесть», — говорит предпринимательница. Было и еще одно конкурентное преимущество: один из знакомых Екатерины в Италии занимался поставками трюфеля. Так она смогла договориться о регулярных закупках ключевого продукта.

Успех или провал любого ресторана во многом зависит от концепции. Трюфельная оказалась успешной по двум причинам:

1. она предлагает премиальный продукт по доступной цене: на трюфель нет ресторанной наценки, его стоимость прибавляется к цене блюда, поэтому средний чек в ресторане — всего 850 рублей;
2. можно готовить практически любые блюда с добавлением трюфеля и тем самым избежать конкуренции с соседями по фуд-маркетам (в The Truffle с трюфелем готовят даже «Наполеон»!).

Первые несколько месяцев после открытия на Центральном рынке в Москве трюфельная работала без вывески. Это было ошибкой: люди проходили мимо. После того как на точке повесили вывеску, ее оборот вырос в 1,5 раза. Кроме того, Екатерина Мальцева на старте не давала никакой рекламы, понадеявшись на сарафанное радио: «У меня был бизнес-план, в котором оборот должен был идти по нарастающей. Но вместо этого он с первого месяца вошел в стагнацию». В результате бизнес рос немного медленнее ожидаемого. Зато когда о The Truffle написал известный ресторанный критик, узнаваемость выросла и поток клиентов стал расти с каждым днем. В прошлом году The Truffle позвали на два других популярных фуд-корта — Усачевский рынок и «Депо». С появлением новых точек штат компании расширился до 15 человек, а посещаемость каждой точки увеличилась.

Были и другие сложности: поскольку трюфель — премиальный продукт, оформление точек и обслуживание должно быть соответствующим. Поэтому, во-первых, Екатерина закупает исключительно стальные (а не пластиковые) приборы, а блюда подают только в керамической посуде. На обновление приборов каждый месяц уходит по 10 000 рублей на точку. Во-вторых, люди на фуд-кортах не хотят ждать, поэтому основатели натренировали персонал готовить и отдавать даже сложные блюда очень быстро. В-третьих, команда поваров в обязательном порядке заново готовит блюдо и возвращает деньги, если посетителю что-то не нравится.

«Мы теряем на этом деньги, но зарабатываем гораздо большее — хорошую репутацию и доверие гостей, которые к нам возвращаются каждый день», — говорит Екатерина.