«Я открыл кофейню в музее и пережил пандемию»: Павел Зеленин о «культурном» бизнесе и не всегда культурных партнёрах

Идея развивать сеть кофеен в культурных местах родилась, когда знакомые предложили Павлу открыть вторую точку — в книжном магазине «Экслибрис» на Полежаевской. Для нового заведения нужны были деньги, поэтому Зеленин предложил вложиться в бизнес знакомому финансовому аналитику в обмен на долю в 50%. Партнёр взял на себя финансы, а Павел — операционку.

Через год букинисты уехали, и Павел с партнёром рискнули открыть в помещении полноценную кофейню. За 7 лет заведение превратилось в стабильный бизнес, вокруг которого сформировалось комьюнити: на втором этаже работает тренинг-центр, на первом — цветочный магазин и салон красоты.

Развитие с препятствиями: ссора с инвестором, неудачные открытия в библиотеках и продажа кофеен в кинотеатрах

Дело пошло, но не без проблем. В 2016 году партнёры по просьбе знакомых открыли точку в библиотеке на Боголюбова. Пригласили инвестора, который вложил в заведение 5 млн рублей и, вопреки обещаниям, начал вмешиваться в оперативное управление. Например, потребовал заменить бариста, «потому что он некрасивый». В итоге Nook расторг договор с инвестором и вернул ему вложенные деньги: для этого Зеленин взял два кредита. Вскоре кофейню закрыли на 4 года по требованию арендодателя и только недавно снова получили разрешение открыться. Корнер вернётся к работе 1 апреля, когда библиотеки откроются после ограничений в связи с пандемией.

В другой библиотеке — иностранной литературы на Таганке — Nook проработал два года. Затем руководство сменилось и пригласило новых подрядчиков. А корнер в винотеке на Алексеевской закрылся через 8 месяцев с убытком 3,7 млн рублей: посетителей перехватывали конкуренты поблизости, а аренда 250 000 рублей в месяц за 20 м² бара и 12 посадочных мест была слишком дорогой.

Как ошибка в делегировании привела к потере клиента

В 2018 году Павел открыл кофе-бар в библиотеке иностранной литературы на Таганке — он был закрыт через два года из-за проблем с арендодателем. Предприниматель считает, что допустил ошибку: коммуникация с руководством библиотеки была сложной, и Павел делегировал всё общение управляющему, но тот не справился. Когда пришло новое руководство, никакой личной связи у основателя с библиотекой не осталось, поэтому они просто выбрали другого подрядчика.

Тем не менее сеть развивалась. Nook запускал точки, в том числе отдельные. В частности, Павел сделал ставку на кофейни при кинотеатрах «Москино». Там партнёры открыли шесть прибыльных заведений, однако пять из них в апреле 2020 года продали из-за пандемии. Кинотеатры закрылись, а Nook понадобились деньги на зарплату и аренду площадей для других точек. После продажи у партнёров было 9 млн рублей. Чтобы продержаться, не хватало ещё 2 млн — их взяли в кредит.

Самая дорогая кофейня

В конце марта 2021 года Nook откроет кофейню на 220 м² — своё первое заведение ресторанного формата: с банкетным залом, большой кухней и винной картой. Это будет самый дорогой проект сети: на открытие ушло 25 млн рублей, из которых 10 млн рублей потратили на ремонт.

Начните своё дело вместе с бесплатным сервисом Сбер Бизнес-Старт

Поможем не допустить ошибок, пошагово разложим старт бизнеса в 24 отраслях, спрогнозируем расходы и окупаемость в вашем регионе.

Попробовать

Как Nook открылся в крупном музее и пережил самоизоляцию

В 2016 году Павлу позвонила девушка Юлия и рассказала, что в мае в Москве откроется Музей русского импрессионизма. Новому культурному месту нужен гастрономический оператор, а Nook Coffee ей как раз посоветовала подруга, которая была постоянным гостем корнера на Соколе. Основателям музея нужен был не просто бариста с бутербродами, а такой же фанат культуры, который бы идеально вписался в микромир музея.

Павел хоть и не был фанатом культуры, но опыт работы с культурными заведениями у него был — и он решил поучаствовать в конкурсе на место оператора. Павел пригласил представителей музея к себе в кофейню, показал все процессы и сделал презентацию заведения. Затея оказалась удачной — музей выбрал Nook Coffee. В итоге администрация выделила под заведение 40 м² на третьем этаже и две летние веранды. Основное требование арендодателей — классическая концепция меню, общения и подачи.

За месяц партнёры подготовили все для открытия кофейни, вложив 3,5 млн рублей. Nook установил оборудование, раписал меню а также заказал картину за 150 000 рублей. На ней изображены несколько человек за чашкой кофе — в качестве отсылки к полотнам из экспозиции: там изображены те же персонажи, но без кофе. Мебель, барная стойка и ремонт пространства музей делал самостоятельно.

На территории музея Nook стал единственной гастрономической точкой. Правда, попасть туда можно только с билетом на выставку. С одной стороны, это ограничение потока клиентов, с другой — экономия на продвижении при том, что ответственность за трафик лежит на арендодателе.

Единственное спецпредложение, которое действует у него в кофейне, — для пенсионеров: при предъявлении удостоверения — кофе с печеньем за 100 рублей.

Как зарабатывать, если музей закрыт

Максимальный доход кофейня получает в первый месяц открытия выставки и в последние две недели закрытия. В год проходит 3–4 экспозиции, пересменка длится максимум полторы недели. В эту паузу музей сдаёт помещения под мероприятия. Многие арендаторы заказывают у Nook кейтеринг — кофебрейки в среднем на 600 рублей с человека и полноценные события с чеком от 3000 до 10000 рублей на персону. Доля выручки с таких событий — 5% от общегодовой.

Арендная плата Nook плавающая — 15% от выручки, но не меньше 30 000 рублей. Сейчас в среднем партнёры платят от 100 000 до 250 000 рублей в месяц, а на операционные расходы уходит около 70% выручки.

Во время пандемии музей и кафе не работали. Тем не менее Nook заплатил за каждый месяц аренды базовые 30 000 рублей — и считает это правильным с точки зрения партнёрства. «Музей мог разорвать договор и легко найти нового оператора после пандемии — вместо этого администрация предоставила нам отсрочку по платежам, и мы спокойно оплатили счета после того, как появилась выручка», — говорит Павел.

Неожиданно музей оказался самым стабильным партнёром в пандемию. Это особенно важно, потому что из-за карантина Павлу пришлось закрыть большую часть кофеен в кинотеатрах. Предприниматель связывает это с тем, что кино достаточно комфортно смотреть на больших телевизорах и при помощи стриминговых сервисов, поэтому поток посетителей кинотеатров резко снизился. А вот ценителям живописи ничто не могло заменить посещение музея — 3D-туры не дают такого же эффекта. Поэтому уже на второй месяц после отмены самоизоляции кофейня в музее вышла на привычный уровень выручки — и сейчас продолжает бизнес.

Если до пандемии сложно было сказать, какой вариант бизнеса выстрелит — коллаборация, большая кофейня или скромный корнер, — то кризис ответил на эти вопросы. По мнению Павла, лучше всего работают отдельные заведения в спальных районах и коллаборации с крупными партнёрами, такими как Музей русского импрессионизма.