В ожидании пика

«Бросить работу в офисе и открыть кафе с нулевым опытом всё равно, что участвовать в лотерее. Хочется запустить своё кафе? Идите, как основатель „Додо Пиццы“ Фёдор Овчинников, туда работать [перед запуском бизнеса он устроился в Papa John’s — прим. ред.], посмотрите на ситуацию изнутри и только потом решайте, нужно ли вам это», — уверен управляющий партнёр Lao Lee Леонид Кальниченко.

За последний год число вьетнамских ресторанов в России увеличилось почти вдвое, свидетельствуют данные 2ГИС, на которые ссылается «Коммерсантъ». С октября 2018 по ноябрь 2019 их количество выросло на 91 %, до 440 точек. По числу новых заведений вьетнамская кухня стала самой популярной в 16 крупнейших городах страны. На Москву приходится половина открытых ресторанов сегмента.

По мнению ресторатора, секрет успеха Bổ заключается в формате. Кафе, в отличие от предшественников, открыли не в торговом центре, где готовят через стенку от гостей, а на открытом пространстве. «Они гармонично вписались в формат рынка. Получилась не точка общепита, а лавка с красочным оформлением и кухней у всех на виду. Когда люди видят, как и из чего делают блюдо, это вызывает у них доверие», — объясняет Нгуен Чи Зунг.

«Bổ смог воссоздать для посетителя частичку Вьетнама, — объясняет гендиректор консалтинговой компании „Гудресто“ Олег Камышев. — Людей привлекает ярко выраженный аромат: во вьетнамской кухне есть своя мята, в рецептах используется порядка семи разных трав. Но в торговом центре аромат сложно уловить из-за мощной вытяжки. Поэтому услышать приятный запах бульона можно только на фудкортах».

Пять лет назад в России был высокий спрос на грузинские рестораны, отмечает Камышев из «Гудресто». Сейчас в крупных городах популярна паназиатская кухня, объединяющая адаптированные вьетнамские, китайские, тайские, корейские и сингапурские блюда. На спрос влияет увеличивающийся с каждым годом турпоток из этих стран в Россию. А развитию рынка вьетнамской еды помогает стабильный рост (с 2015 года) числа путешествующих во Вьетнам. По данным АТОР, за 2018 год страну посетили более 600 тысяч россиян.

Поскольку у блюд небольшая наценка, как утверждает Кальниченко, прибыль возможна только при постоянной очереди. «Она выстраивается во всех наших заведениях каждый день, особенно в обед». За четыре года работы фо бо в Lao Lee подорожал только один раз: на 50 рублей в 2017 году из-за повышения цен на ингредиенты после падения курса.

Как «вьетнамка» покоряет регионы

По прогнозам Нгуен Чи Зунга, рынок вьетнамской еды в России достигнет своего пика через 3–5 лет. О том, что популярность вьетнамской кухни будет продолжать расти, говорит и управляющий партнёр Lao Lee: «За последние два года увеличилось и количество точек, и их обороты. Мы растём и развиваемся, и пик нас ожидает в будущем».

«Даже в миллионниках в большинстве ресторанов просто миксуют блюда, — объясняет ресторатор. — Там и пельмени, и том-ям, и суши, и пицца, и оливье, и цезарь, и туда же может на общей волне попасть суп фо». В городах с населением от 500 до 800 тысяч заведения работают по тому же принципу, но посетители ходят туда гораздо реже.

По мнению предпринимателя, для роста числа посетителей нужно стремиться к меню, в котором все блюда будут одной кухни. Без этого зацепить гостя, сделать его постоянным гораздо сложнее. «Необходимо в чем-то быть лучше других, и для этого надо сконцентрироваться на одном. Если делать всё подряд, ничего не удастся приготовить вкусно», — уверен он. Но, по словам Кальниченко, есть и другой нюанс:

По данным Росстата, больше 49 % россиян могут позволить себе только еду и одежду. «В Москве и в регионах ингредиенты стоят почти одинаково, следовательно, цены на вьетнамскую еду будут не сильно ниже, чем в столице», — считает Кальниченко.

Основатель «ВьетКафе» Нгуен Чи Зунг советует открывать «вьетнамку» в крупных городах: «Любой миллионник выдержит два-три вьетнамских заведения. Там в ресторан будут готовы приезжать даже с другого конца города»

По наблюдениям предпринимателя, ресторан выгодно открывать в городах, жители которых любят ездить во Вьетнам и в Азию в целом. Чаще всего туда ездят россияне из Екатеринбурга, Новосибирска и городов Приморья, в том числе Владивостока. «Мы бы сами хотели открыть по франшизе представительства в этих городах», — признаётся Нгуен Чи Зунг, но пока самостоятельно расширяет сеть PhoBo. В ноябре 2019 года появились точки в Краснодаре и Минске. В ближайший квартал должны открыться ещё четыре заведения в других городах.

«Точка в Минске — первая франшиза PhoBo в другой стране. Уже сейчас выстраиваются очереди, идёт хороший поток. Я думаю, что там, где люди едят шаурму и суши, станет популярна и вьетнамская кухня», — сказал Нгуен Чи Зунг.

Кто останется на рынке

«Я предполагаю, будет волна, когда многие решат, что это очень лёгкий бизнес. Выживут, скорее всего, только 20 % заведений, а то и меньше. Но эта еда не потеряет актуальность из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов. Их всегда легко найти, они недорого стоят, а для того, чтобы готовить многие вьетнамские блюда, не нужно каких-то специальных навыков», — объясняет Нгуен Чи Зунг.

По прогнозам Леонида Кальниченко из Lao Lee, в дальнейшем будут закрываться вьетнамские кафе, открытые по случаю неопытными рестораторами без изучения рынка. «Новых названий будет меньше, но количество заведений сократится не сильно. Разрастаются старые игроки, через год-три они уйдут на окраины Москвы, в спальные районы», — считает предприниматель. Сейчас бόльшая часть вьетнамских кафе и ресторанов в столице сосредоточена в пределах Третьего транспортного кольца.

1. Создайте финансовую подушку

В регионах, чтобы выйти в плюс, нужно минимум полгода, в Москве обычно чуть меньше. Подушка должна составлять 50 % от полной стоимости содержания кафе за 6 месяцев.

2. Не открывайте кафе без опыта в общепите

Если вы не занимались ресторанным бизнесом до этого, найдите опытного партнёра.

3. Начинайте бизнес с франшизы

Это поможет понять, как работает рынок вьетнамской еды, и получить готовые решения. Но покупайте франшизу у известных и проверенных игроков, а не у малоизвестных новичков.

4. Открывайте небольшие заведения

Выбирая между форматом стритфуда, как PhoBo (площадь 38–120 м²), и рестораном вроде «ВьетКафе» (150–330 м²), присмотритесь к первому. Такая точка окупается в 2–3 раза быстрее, её дешевле ремонтировать. Например, в помещения «ВьетКафе» площадью 260 м² в Москве нужно вложить 15–18 миллионов рублей, а в одну точку PhoBo — в три раза меньше. Выручки же у обоих форматов сопоставимы.

5. Заложите время на запуск кухни

Для приготовления многих блюд, например вока, необходимо установить мощную вытяжку. Поэтому добавить позицию в меню одним днём не получится.

6. Не нанимайте нелегалов

К таким мерам предприниматели прибегают, если их сотрудникам не продлевают разрешение на работу в России или после сокращения для компании квоты на иностранцев. Количество квот ежегодно устанавливает Министерство труда и соцзащиты России. Для получения нужно подать заявление в городской центр занятости. Штраф для предпринимателей за приём на работу нелегальных мигрантов может составлять до миллиона рублей и эквивалентен месячной выручке.