Уральская Caramella. Как жители Перми полюбили десерты из Франции

С третьего курса девушка искала подработки: работала в event-сфере, была помощником бухгалтера. А потом заметила свободную нишу: 10 лет назад в Перми практически никто не продавал конфеты ручной работы.

Елена готовила на домашней кухне и продавала конфеты через ярмарки. Потом прошла несколько тематических курсов, но этого было недостаточно, чтобы получить фундаментальные знания. Кулинарный колледж не подходил: обучение занимает несколько лет и далеко от современных трендов и высокой кухни.
Елена подписалась в соцсетях на разных шеф-поваров, и увидела у них пост о французской школе École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Родители поддержали идею поехать за границу и даже оплатили обучение — так в 2013 году девушка оказалась в деревне Иссенжо.

«У нас был интернациональный курс, — рассказывает она, — Обучение стоило €10 тыс и было рассчитано как на начинающих, так и на опытных кондитеров. Кто-то уже работал в ресторане или даже имел свою кондитерскую, но по местным меркам я была взрослой, если не старой — мне было 23 года, в то время как в Европе начинают стажироваться лет в 15-16».

Учеба начиналась рано: уже в шесть утра команда была в цехе. Затем все отрабатывали рецепты, а потом отмывали кухню. Елена отмечает, что обучение было построено на практике: «Знания приходит, когда ты портишь круассан или у тебя подгорают макаруны».

Девушка думала, что быстро освоит тонкости приготовления десертов, вернется домой и откроет в Перми шоколатерию. На деле все оказалось не так просто. После курса Елена устроилась на неоплачиваемую стажировку в парижскую кондитерскую «Кафе Пушкинъ» (заведение российского ресторатора Андрея Деллосса, — Прим.). Бесплатная стажировка — очень популярный формат для выпускников поварских школ — многие заведения существуют благодаря такой бесплатной “рабочей силе”, а стажеры получают опыт и строчку в резюме. Потом было еще несколько стажировок и обучений в Испании.

От стажера — к своему делу

«В кондитерке много направлений: выпечка, конфеты, десерты, пирожные, торты, — объясняет Елена, — Я начала с муссовых пирожных, рецепты которых узнала в Европе: готовила и выкладывала фотографии в социальных сетях. Постепенно появились первые заказы. На тот момент, в 2014 году, люди не очень понимали, что это такое. Местные кондитеры готовили классические рецепты а-ля «наполеон», бисквит, медовик, торты с мастикой. Поэтому мне приходилось объяснять покупателям, что они увидят в итоге».

Необычные десерты быстро набрали популярность в социальных сетях. Тогда же появилось и название бренда — Caramella. Две L — как инициалы кондитера, Лена Лебедева (девичья фамилия). А карамель потому, что к каждому заказу девушка прикрепляла конфетку.

Постепенно поток клиентов увеличивался: для приготовления десертов пришлось снять отдельную квартиру и купить специальное оборудование. Новый этап карьеры – Елену пригласили в команду, которая участвовала в гастрономических конкурсах и несколько раз занимала второе место во всероссийском кулинарном чемпионате шеф-поваров Chef a la Russe.

От цеха — к сети заведений

Сейчас Caramella — это цех, две кондитерских, бистро во французском стиле с завтраками и десертами. Помимо еды и десертов, сеть развивает направление кофе и напитков, за которое отвечает отдельный человек. Средний чек бистро — 800 рублей, средний чек кондитерских — 500 рублей.

Меню состоит из сезонных блюд и классических сочетаний, например, красный бархат (красные бисквиты со сливочным кремом) и черный лес (шоколадные коржи со сливочным кремом) в современном оформлении.

«Мы по-прежнему кондитерская не для всех, хотя у нас средняя по городу цена на десерты, — рассказывает предпринимательница, — Не все понимают нашу атмосферу: например, люди со стороны часто говорят, что не хватает места. Но постоянные клиенты знают, что у нас европейская посадка, когда гости сидят близко друг к другу. В самом первом заведении у нас была барная стойка вдоль стены, а посередине была витрина. Мы хотели быть ближе к гостям, чтобы они увидели, как готовятся десерты и варится кофе. В бистро висят работы местных художников, а гости получают кофе с собой стаканчики с этими картинами — недавно мы выпустили вторую партию с изображениями пермской художницы».

Несмотря на все сложности работы в общепите, Елена все еще влюблена в свое ремесло: «Кондитерам приходится целый день проводить на ногах, переставлять тяжелые противни, иногда — таскать мешки с ингредиентами. Но я обожаю свою работу. Она начиналась не как бизнес-проект ради денег. Если бы мы хотели заработать, мы бы пошли по другому пути: готовили бы из более бюджетных ингредиентов, чтобы была больше маржа. Мы про другое. Я заряжаюсь энергией от людей, которые благодарят и пишут нам комплименты».