Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
Как начинающему ресторатору попасть на фуд-маркет: опыт владелицы кондитерской Brownie Mama
Кондитер Ульяна Юрьева делает шоколадные пирожные брауни авторского дизайна и необычных вкусов под маркой BrownieMama. Как и многие предприниматели, Ульяна начинала с онлайн-продаж, постоянно совершенствовала продукт и благодаря этому вывела бизнес на новый уровень. В 2017 году Ульяна открыла сразу два корнера на модных фуд-маркетах столицы — и рассказала, как начинающему предпринимателю в сфере ресторанного бизнеса попасть на фуд-маркет.
В первое время Ульяна и ее муж Михаил лично стояли за прилавком BrownieMama на городских маркетах. Из-за отсутствия опыта супруги поначалу назначили слишком низкую цену на брауни — всего по 100 рублей за порцию. В результате на первых маркетах они распродали продукт почти по себестоимости и едва покрыли свои расходы на участие. Но то, что основатели посчитали ошибкой, превратилось в удачный маркетинговый ход.
«Оказалось, люди легко готовы потратить небольшие деньги, чтобы попробовать новый десерт, а потом становятся постоянными клиентами. Так низкая цена помогла нам привлечь широкую аудиторию»,
— говорит Ульяна.
«Оказалось, люди легко готовы потратить небольшие деньги, чтобы попробовать новый десерт, а потом становятся постоянными клиентами. Так низкая цена помогла нам привлечь широкую аудиторию»,
— говорит Ульяна.
Основной продукт кондитерской — это брауни, хотя в BrownieMama продают ещё и торты. Конкуренция на ресторанном рынке столь высока, что начинающему предпринимателю выгоднее бросить все силы на один продукт — и сделать его по-настоящему качественным и уникальным. Чтобы отличиться от конкурентов, она делает брауни на палочке, как эскимо, и добавляет в них необычные ингредиенты, например, сыр горгонзолу, перец чили, фиалку или чай матча.
Кондитерская даже с одним продуктом — это серьёзный бизнес с точки зрения организации цеха и соответствия всем санитарным нормам. В первый год Ульяна потратила много сил на стандартизацию процессов, чтобы при росте числа заказов не ухудшилось качество. Она создала подробные инструкции для каждого работника, и теперь каждый кусочек брауни изготавливают, украшают и доставляют согласно отдельным технологическим картам. Стандарты есть даже для того, сколько коробок можно поставить друг на друга и в какую сторону должны быть повернуты палочки. «Это мелочи, но именно из них складывается впечатление клиента о проекте», — говорит Ульяна Юрьева.
Почти 60% выручки BrownieMama приходится на онлайн-заказы. Чтобы принимать оплату картами, Ульяна использует интернет-эквайринг от Сбербанка. Сейчас предпринимательница разрабатывает отдельную CRM-систему, чтобы максимально автоматизировать приём и обработку заказов. Хорошо налаженные процессы понадобятся для расширения бизнеса: в ближайшие два года BrownieMama планирует выйти в регионы.
Ульяна посоветовала, что делать начинающему ресторатору, чтобы открыть точку на фудмаркете:
а
а
Разработайте уникальную концепцию
Ресторанный рынок — высококонкурентный, и чтобы на нём удержаться, продукт должен быть ни на что не похожим и при этом востребованным. Если вы будете выходить на маркет с бургерами или супом фо, у покупателя должна быть веская причина выбрать вас, а не лидеров рынка. С уникальным продуктом ваши шансы быть замеченным повышаются. При этом будьте готовы к тому, что на фуд-маркете придётся отказаться от части вашего ассортимента. Например, в нашей точке на маркете Streat нет кофе — пришлось исключить его из меню, чтобы не конкурировать с кофейным киоском напротив.
а
а
Ищите выход на тех, кто принимает решения
Не бойтесь обращаться к людям — личное знакомство и нетворкинг многократно увеличивают ваши шансы на успешное сотрудничество. Чтобы заинтересовать владельца фуд-маркета, важно, чтобы ваш концепт уже работал и притягивал людей. Поэтому лучшими аргументами станет наличие собственной аудитории и качественный продукт. Не забудьте взять его с собой или позаботиться о доставке своего продукта, чтобы при личной встрече угостить собеседника!
а
а
Готовьтесь к строгим нормам и контролю качества
Каждый маркет прописывает в договоре свои требования к меню, подаче блюд, внешнему виду сотрудников, и любая ошибка может стать поводом для штрафа. Если витрина не будет в 10:00 открыта, вам выпишут штраф. Если продавец ушёл с точки в неурочное время — штраф. Есть рекомендации для работников, как вести себя на общей территории, правила уборки — проверяющему могут прислать фотографию, что у вас под столом крошки, и снова будет штраф. Учитывайте эти ограничения, чтобы наладить все бизнес-процессы и отработать подачу блюд, чистоту, дисциплину и другие тонкости до автоматизма.
Стандарты фуд-корта могут потребовать дополнительных расходов. Например, на Streat в 6 вечера приглушают свет вывесок, чтобы у людей не болели глаза. Скорее всего, вам придётся покупать специальное оборудование для вывески и разбираться, как оно действует.
а
а
Общайтесь с клиентом
Немало хороших концепций погорели на том, что в них была упущена важность общения с клиентом. Не повторяйте эту ошибку: прорабатывайте коммуникацию продавца с покупателем! Люди приходят на фуд-маркет пообщаться, помимо хорошего продукта, им важна прямая связь с владельцем бизнеса. А если продавцу на точке скучно и он смотрит в телефон, покупатели просто проходят мимо. Они считывают это как сигнал «Здесь неинтересно».
а
а
Принимайте платежи картами бесперебойно
На фуд-маркете огромный выбор заведений, и если заказ не пробивается или виснет терминал для эквайринга — клиент уйдёт к другому продавцу, а вы потеряете выручку. Поэтому мы используем эквайринг от Сбербанка — он всегда работает быстро и бесперебойно, к тому же, нам всегда доступна круглосуточная техподдержка. Примерно 70% чеков наши покупатели оплачивают по карте, и для нас важно предоставлять им качественный сервис.