Шаг первый:

определиться с концепцией и местом

Выбор точки зависит от идеи бизнеса, говорит Инна. Вы можете либо развивать собственную идею, либо работать по франшизе.

Если выберете франшизу, думать о концепции и деталях не придётся: идея уже готова, отработана и показала доходность — а запуститься можно в максимально сжатые сроки. За это придётся заплатить, зато можно избежать ошибок. «Они тебе говорят: вложишь столько — заработаешь столько. Твоё дело — найти место. А иногда и его предлагают», — рассказывает Якушина.

Реализовать индивидуальный проект сложнее и дольше: его нужно разработать с нуля, продумать всё до мелочей, понять, как выделиться среди конкурентов и потратить время на обкатку. Кроме того, идею нужно адаптировать к работе в пандемию.

Процесс установки фудтрака такой же, как стационарной точки общепита: нужно арендовать землю или фургон вместе с ней. Универсальных рецептов для выбора места нет, говорит Инна: ошибиться можно, даже имея большой опыт. Чаще всего точки открывают на оживлённых улицах, перекрёстках и в транспортных узлах и зонах отдыха.

Часть заработка приносит доставка. С ней обычно заказывают пиццу, суши, реже — супы и вторые блюда. Если такая еда будет в вашем меню, постарайтесь организовать доставку хотя бы в соседний офис. И конечно, предусмотрите удобную упаковку для клиентов, которые теперь не едят в общественных местах, а несут блюда домой, в машину или на работу.

Шаг второй:

найти фудтрак

Если арендовать фургон и частично взять на прокат оборудование, можно уложиться в 1–1,5 млн рублей на запуск, подсчитала Якушина. Поскольку в фудтраке оборудование спрятано от клиентов, дорогие красивые грили не нужны. Собственный фургон обойдётся дороже. Разброс цен на подержанные прицепы и автомобили с фургоном на Авито — от 800 тысяч до 5 млн рублей.

Смысла покупать собственный фудтрак Инна не видит — хороший обойдётся в 3 млн рублей, в то время как аренда фургона вместе с местом в Москве стоит 200–300 тысяч в месяц в зависимости от расположения. Но потратить придётся сразу около миллиона: за первый и последний месяц плюс гарантированный платёж за третий месяц. Впрочем, его требуют не всегда.

Шаг третий:

купить и арендовать оборудование

Для фудтрака подойдёт элементарное недорогое оборудование: простые грили, жарочные поверхности для хот-догов, тостер, чайник. На всё понадобится не больше 500 000 рублей, говорит Якушина. А кофемашину можно арендовать — это сократит затраты на старте.

«Жарочные поверхности недорогие: я покупала бургерную за 130 000 рублей, но у меня большая проходимость и нужен был гриль, который выдаёт котлету каждые 2 минуты, как в крупных сетях фастфуда. Гриль проще и стоит дешевле — его выгоднее купить, чем брать в аренду», — рассказывает Инна.

Чтобы выбрать подходящий гриль, протестируйте их перед покупкой. Крупные производители приглашают предпринимателей к себе кухню — можно даже приехать со своими котлетами. «Они всё жарят на своём оборудовании, а ты определяешься, какой гриль нужен», — советует Якушина.

Шаг четвёртый:

изучить требования и оформить документы

Для оформления документов и открытия точки питания нужно зарегистрировать юридическое лицо или получить статус ИП — это можно сделать в Сбере. Расчётный счёт с доступом в СберБизнес откроется дистанционно сразу после регистрации в налоговой.

Затем новую точку общепита нужно зарегистрировать в Роспотребнадзоре, а для этого — заказать меню у технолога. Он же сделает калькуляционные и технологические карты. Калькуляционная карта поможет при расчёте цен: документ показывает, какие нужны ингредиенты, сколько и по какой стоимости для изготовления каждого блюда. Технологические карты составляют на каждое блюдо — это рецептура со способом приготовления, дожарки, упаковки. Их используют повара и проверяют чиновники.

Составьте программу производственного контроля качества. Она описывает, как обеспечивается пищевая безопасность на кухне, требования к обработке сырья и производству продукции — там отображён весь процесс приготовления: от получения ингредиентов до выдачи готового блюда клиенту. Карта необходима на случай проверок Роспотребнадзора, а ещё помогает поварам работать быстро и соблюдать стандарты качества.

Документы для открытия фудтрака

Разрешение от Роспотребнадзора на установку торговой точки в выбранном вами месте.

Программа контроля за производством.

Сертификаты соответствия требованиям стандартов для всего ассортимента.

Контракт об использовании услуг прачечных — форму персонала запрещено стирать дома.

Договор о проведении дезинфекции, дезинсекции, дератизации поверхностей и вентиляционных систем — даже если помещение чистое.

Трудовые договоры и прочие документы о найме сотрудников, оформленные по нормам трудового законодательства. Каждый работник должен иметь санитарную книжку: это допуск к работе с пищевыми продуктами.

Исчерпывающий список документов зависит от специфики бизнеса, говорит Якушина. Например, могут понадобиться дополнительные договоры: если вы готовите картошку фри — на вывоз масла. «А над фритюром стоит вытяжка с кассетами-жироуловителями. Должен быть и договор на их очистку», — приводит пример Инна.

Шаг пятый:

подключить оплату картой

Безналичные платежи удобны клиентам, а во время пандемии бесконтактная оплата особенно актуальна. Для приёма карт Инна использует эквайринг Сбера — сейчас на него действует промотариф, который позволяет сэкономить на комиссии. Подключите торговый эквайринг, интернет-эквайринг или кассу с эквайрингом в интернет-банке СберБизнес — и получите специальные условия: первые два месяца комиссия будет минимальной для вашего региона и вида деятельности.

Шаг шестой:

выбрать поставщиков

Свежие, качественные и недорогие ингредиенты — залог успеха. Предприниматели ищут поставщиков и через интернет, и по рекомендациям. Созвонитесь с несколькими компаниями, получите прайс-листы и проверьте, что цена соответствует вашему финансовому плану.

Некоторые поставщики привозят продукты на пробу — их можно приготовить на собственном оборудовании. Ещё один способ — съездить на крупную базу типа «Фуд Сити», познакомиться с представителями компаний лично и выбрать продукцию, советует Инна.

Шаг седьмой:

закупить всё для санитарии

Закупите одноразовые халаты, шапочки и бахилы для сотрудников. В уличной одежде или даже в обычной ресторанной форме на кухню заходить нельзя.

В связи с пандемией появились новые требования. На входе нужно разместить диспенсер с антисептиком, в помещении — установить лампу для дезинфекции, обеспечить работу персонала в масках и перчатках, которые надо постоянно менять. Посуда и упаковка еды должны быть одноразовыми.

Также понадобятся средства для обработки поверхностей и бутылочка с антисептиком для клиентов, чтобы они тоже могли дезинфицировать руки.

Шаг восьмой:

нанять персонал — и начать работать

Фудтрак обычно открыт дольше стандартных 8 часов в день. Так, у Инны рабочий день длится 12 часов, поэтому персонал работает по графику два через два.

Количество людей, которые выходят на работу одновременно, зависит от проходимости. При небольшой загрузке нужны двое: повар на фритюре и гриле плюс один кассир-бармен. При высокой проходимости понадобятся четыре человека, причём оборудование нужно расставить так, чтобы каждый сотрудник находился на одном месте и не передвигался по фудтраку.

«Если они будут бегать и друг друга задевать, это негативно скажется на продажах, — поясняет Инна. — Поэтому у нас перемещения запрещены. Один на гриле, другой на кассе, третий на кофемашине».

Автор: Елена Малышева