«У вас сайт не работает. Как можно так продавать франшизу?» Разбор бизнеса ресторана Not Only Poke

Что предложили эксперты

Открыть три заведения вместо 36

План партнеров по открытию 36 точек за год — это очень амбициозная задача, считает ресторатор Дмитрий Левицкий, серийный предприниматель и президент Профессионального ресторанного альянса. Такое спешное развитие предполагает большой риск, крупные издержки на контроль, коммуникацию и перелеты владельцев, сказал он. Если открывать новые точки слишком быстро и не удержать качество — можно испортить имидж, лучше подойти осторожнее, советует предприниматель.

«Я бы рекомендовал открыть, может быть, три точки в разных регионах, в разных по численности городах, чтобы апробировать модель», — говорит он.При этом на рынке есть такие компании, которые открывают по 4–5 заведений в месяц по франшизе, признает Левицкий. Однако, по словам опытного ресторатора, это происходит не в первый год работы компании и даже не в первые два-три года. «Это требует отработанной модели масштабирования, команды и базы клиентов», — говорит он.

Известный маркетолог Игорь Манн согласен с Левицким.

По статистике 8 из 10 франшиз в течение примерно 18 месяцев разочаровываются и закрывают это направление с убытками, как материальными, так и репутационными, добавила Анна Харитонова, основатель франчайзинговых сетей IMADE и «Бизнес Медиа». Поэтому прежде всего Анна посоветовала владельцам ресторана ответить на главный вопрос: точно ли это нужно бизнесу и его основателям.

«Возможно, вашей сети и не нужно быть массовой историей. При этом вы можете ориентироваться на крупные города, где аудитория готова платить», — заметила она и также согласилась с Левицким в том, что модель сперва нужно апробировать.

Сменить название

Названию компании точно нужна доработка, убежден Игорь Манн. «С названием Not Only Poke, мне кажется, вы далеко не уедете: там есть отрицание, а отрицание — это плохо. Не хотите — как хотите, думает покупатель», — объясняет эксперт. Кроме того, далеко не все россияне легко читают по-английски. Наконец, полезно поставить ударение в слове Poke, чтобы для начала презентовать аудитории малознакомое слово и научить правильно произносить его, советует он.

Над названием проекта еще стоит подумать, согласился и Левицкий, известный своим неординарным подходом к брендам собственных баров и ресторанов. Текущее наименование не дает представление о концепции продукта, сказал он. «Возможно, его стоит перевести на русский и сделать более запоминающимся, читабельным, ярким», — считает известный ресторатор.

Тщательно подбирать локации

Поке — популярный, но не массовый продукт, его больше употребляет молодая аудитория в миллионниках, продолжил Левицкий: поэтому важно тщательно подбирать города для размещения новых точек. «Давайте честно скажем, гавайская кухня — это не то, что российский человек готов есть ежедневно. Это некий эксклюзив», — отмечает эксперт.

Поэтому такое кафе с большой вероятностью будет проигрывать соседним точкам с итальянской и грузинской едой, массово любимой народом. При этом рестораторы вряд ли могут самостоятельно привить любовь к той или иной еде — они скорее поддерживают ее, заметил он.

Манн, как и Левицкий, не считает, что гавайское поке в будущем сможет конкурировать с самыми популярными блюдами, такими как пицца и греческий салат — скорее, люди будут ходить в гавайские заведения лишь время от времени.

Not Only Poke в целом — камерный продукт, который имеет такую же камерную атмосферу и аудиторию, резюмировала Харитонова. Гавайскую кухню любят немногие, а значит, доля посетителей среди жителей каждого города будет небольшая. Поэтому формат подойдет не каждому городу, а только самым крупным.

Тщательно подготовиться к запуску франшизы

Если все же рассматривать франшизу, стоит начать с юридической стороны вопроса и разобраться, какой договор будет заключаться, советует Дмитрий Левицкий. Второй важный пункт: требования к потенциальным партнерам. Нужно решить, будут ли это люди, опытные в ресторанном деле, или для начала просто энтузиасты, говорит эксперт. Владельцам будущей франшизы нужно определиться с критериями.Еще один важный вопрос, которым советует задаться опытный ресторатор: легко ли будет найти свежие продукты хорошего качества в небольших городах, особенно такие экзотические, как авокадо, который ресторан использует в своих рецептах. «Как вы будете их доставлять? Смогут ли франчайзи придерживаться стандартов? Пока это выглядит утопией», — заметил он.

Сегодня у первого ресторана Not Only Poke «супервысокая рентабельность», заметила в свою очередь Галина Шарафутдинова, гендиректор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и республики Татарстан. Однако это не означает, что этот опыт будет легко экстраполировать.

Для работы по франшизе требуется прежде всего большая работа над отлаживанием процессов. Просто «упаковать» бизнес-идею недостаточно, говорит Галина, нужно научить франчайзи вести бизнес и продвигать его.

При выборе первых франчайзи стоит обратить внимание на фанатов бренда, добавляет Анна Харитонова. От них сети важно получить опыт, а не деньги — отдавать франшизу вначале можно по себестоимости, советует она.

Верить в свою концепцию и продвигать гавайскую культуру

При всех сложностях, нестандартная концепция — не препятствие для продвижения, а, наоборот, залог успеха, считает Галина Шарафутдинова. «Здесь абсолютно не надо бояться. В 2004 году, когда у нас открывался первый японский ресторан “Якитория”, не верил никто: люди говорили, что это не пойдет, никто сырую рыбу есть не будет. Но бренд полюбился, сохранился, и японская кухня стала развиваться», — вспоминает она.

Впоследствии начался бум итальянской кухни. А сейчас тренд на паназиатскую, замечает ресторатор из Казани. «То, что они предлагают — близко к паназии. Это позволяет познать географию без выезда, почувствовать себя немного в отпуске», — подмечает эксперт.

Если все же попробовать влюбить всю страну в поке, нужно также заниматься продвижением гавайской еды и культуры в целом, продолжил эту мысль Игорь Манн.Для этого полезно включать в ресторане гавайскую музыку, учить официантов произносить местные слова, такие как привет, спасибо, пожалуйста. «Алоха — прекрасное слово, все его слышали», — приводит пример эксперт. Для соцсетей нужно также найти аргументы, которые докажут, что гавайская еда такая же крутая, как итальянская, предложил Манн. Чтобы посетители стали фанатами, надо создавать историю вокруг еды, говорит он.

Развивать личный бренд владельцев

Крутой шеф-повар — это визитная карточка ресторана Not Only Poke. Однако в его профиле в соцсетях Галина Шарафутдинова нашла всего два поста и советует прокачивать личный бренд. «В ваших соцсетях я не увидела единой концепции. Прежде, чем создавать франшизу, концепция должна быть понятной», — добавляет к этому она.

«Когда ты продаешь франшизу, ты продаешь не столько бизнес, сколько самого себя. Не купили тебя — не купили у тебя». Поэтому личный бренд очень важен, согласен Игорь Манн.Также полезно уделять больше внимания работе с обратной связью, чаще и более содержательно отвечать на комментарии посетителей — это может выделить заведение, считает маркетолог.