27 октября 2020Истории успеха

«Тёмные кухни» завоёвывают рынок доставки еды: опыт сети «Много лосося»

Поделиться:

2889
  • Ольга Такмазьян
«Тёмные кухни» завоёвывают рынок доставки еды: опыт сети «Много лосося»

Москвичи Яков Менделеев и Александр Мутовин запускали первую «тёмную кухню» «Много лосося» как минимальный жизнеспособный продукт, опасаясь провала. Спустя два года они руководят сетью из 22 точек в разных городах России. В сентябре 2020-го месячная выручка компании достигла 54 млн рублей. Со следующего года предприниматели планируют покорять Европу. Александр Мутовин делится преимуществами «тёмной кухни» перед обычным рестораном и объясняет, зачем партнёры вкладываются в робота-повара для выхода на зарубежный рынок.

Вокруг лосося

Бывший менеджер Uber и «Яндекс.Такси» Яков Менделеев и руководитель управления корпоративной стратегии «Норникеля» Александр Мутовин изначально не планировали работать в ресторанной сфере. Запустить гастрономический проект друзья детства решили, увидев два стартапа, запущенных в 2018 году в США и Индии, — CloudKitchens и Rebel Foods соответственно.

Обе компании развивали «тёмные кухни» — заведения, где нет зала, а все блюда отправляют курьером. Запуск таких проектов требует меньше вложений, чем открытие ресторана: размещаться можно в непроходных местах и небольших помещениях с низкой арендной ставкой, необязательно вкладываться в дизайн интерьера, как и набирать в команду официантов.

300 000 ₽

запуск MVP


1 500 000-2 000 000

запуск полноценной точки


3 000 000 ₽

запуск офлайн-ресторана площадью 30–50 м²

Источник: данные компании.

300 000 ₽

Запуск MVP


1 500 000 –2 000 000 млн

запуск полноценной точки


3 000 000 ₽

запуск офлайн-ресторана площадью 30–50 м²


Источник: данные компании.

В России на тот момент было всего два подобных проекта: «ВкусLab» и «Dostаевский», — и предприниматели решили занять новую нишу. Но, опасаясь возможного провала, друзья начали с минимально жизнеспособного продукта (MVP). Первую точку в районе метро «Аэропорт» партнёры открыли за три недели, вложив 300 тыс. рублей. Сейчас на новые пункты, для сравнения, предприниматели тратят около 1,5–2 млн рублей. Это связано с тем, что они арендуют большие помещения, 70–100 кв. м., делают более качественный ремонт и покупают профессиональное оборудование.

Аренда помещения площадью 14 кв. м обошлось предпринимателям в 50 тыс. рублей в месяц. Ещё 50 тыс. рублей составил гарантийный взнос собственнику. 100 тыс. рублей партнёры заплатили за цех, найденный на «Авито», 50 тыс. рублей — за бытовые холодильники, рисоварку, ножи, 30–40 тыс. рублей ушли на первые партии продуктов и инвентарь.

Партнёры также сэкономили на шеф-поваре — меню придумывал Александр Мутовин, который увлекался кулинарией. Разработка заняла две или три недели. Мутовин, никогда не работавший в общепите, не знал, как правильно заполнять технические карты, в каком количестве использовать ингредиенты. Он покупал образцы блюд из лосося в разных японских ресторанах и взвешивал ингредиенты. В рецептуру вносил изменения, например добавил в суши в два раза больше рыбы, чем это делали другие рестораны. Так родилось название проекта «Много лосося».

Аренда помещения площадью 14 кв. м обошлось предпринимателям в 50 тыс. рублей в месяц. Ещё 50 тыс. рублей составил гарантийный взнос собственнику. 100 тыс. рублей партнёры заплатили за цех, найденный на «Авито», 50 тыс. рублей — за бытовые холодильники, рисоварку, ножи, 30–40 тыс. рублей ушли на первые партии продуктов и инвентарь.

Партнёры также сэкономили на шеф-поваре — меню придумывал Александр Мутовин, который увлекался кулинарией. Разработка заняла две или три недели. Мутовин, никогда не работавший в общепите, не знал, как правильно заполнять технические карты, в каком количестве использовать ингредиенты. Он покупал образцы блюд из лосося в разных японских ресторанах и взвешивал ингредиенты. В рецептуру вносил изменения, например добавил в суши в два раза больше рыбы, чем это делали другие рестораны. Так родилось название проекта «Много лосося».

1500 ₽

средний чек «Много лосося»


22

количество кухонь


220 человек

количество сотрудников


54 000 000 ₽

выручка сети за сентябрь 2020 года

Средние ежемесячные расходы каждой «тёмной кухни» на сентябрь 2020 года:

35–37 %

продукты и упаковка


30–32 %

сбыт, комиссия агрегатора плюс доставка собственными курьерами


15–17 %

зарплата линейному персоналу


5 %

аренда помещения и коммунальные расходы


15 %

налоги и зарплата управляющим специалистам

Источник: данные компании.

Вирусный отзыв

Уже в июне 2018 году компания получала по 30 заказов в день. Сработало сарафанное радио: одна из клиенток оставила в группе жителей района метро «Аэропорт» в Фейсбуке положительный отзыв. Партнёры также подключили кухню к агрегаторам «Яндекс.Еда» и Delivery Club и устроили акцию: в подарок к заказу покупатели могли получить порцию роллов филадельфия.

Спецпредложение позволило проекту стать заметнее для пользователей приложений. Если в первый месяц дневная выручка проекта не превышала 10 тыс. рублей за 20 блюд, то после ввода акции она выросла до 15–20 тыс. рублей в день. При этом многие клиенты стали постоянными и начали рассказывать о проекте друзьям и знакомым. Уже спустя четыре месяца после запуска оборот компании достиг 2 млн рублей в месяц.

В начале 2019 года партнёры перевезли кухню в помещение площадью 50 кв. м, располагавшееся недалеко от Ленинградского рынка — в предыдущем команде стало тесно. На момент переезда в компании работали, помимо Мутовина и Менделеева, ещё четыре человека, но предприниматели планировали расширять штат, чтобы наращивать число заказов.

В марте того же года партнёры открыли второе заведение, а спустя ещё два-три месяца Мутовин уволился из «Норникеля» и перешёл на фул-тайм в «Много лосося». До этого он занимался проектом после работы и по выходным. За операционное управление отвечал Яков Менделеев, который ещё на старте отказался от работы по найму.

В начале 2019 года партнёры перевезли кухню в помещение площадью 50 кв. м, располагавшееся недалеко от Ленинградского рынка — в предыдущем команде стало тесно. На момент переезда в компании работали, помимо Мутовина и Менделеева, ещё четыре человека, но предприниматели планировали расширять штат, чтобы наращивать число заказов.

В марте того же года партнёры открыли второе заведение, а спустя ещё два-три месяца Мутовин уволился из «Норникеля» и перешёл на фул-тайм в «Много лосося». До этого он занимался проектом после работы и по выходным. За операционное управление отвечал Яков Менделеев, который ещё на старте отказался от работы по найму.

Качество по франшизе

В том же году Александр и Яков решили запустить франшизу, посчитав, что так смогут развить сеть, сохранив высокое качество на всех точках. Гипотеза подтвердилась. Первая кухня по франшизе открылась в Химках, и спустя два-три месяца владельцы вышли на выручку в 2,5 млн. рублей в месяц.

200 000–250 000

размер паушального взноса


6–9 %

размер роялти

Источник: данные компании.

200 000–250 000

размер паушального взноса


6–9 %

размер роялти

Источник: данные компании

Потенциальные франчайзи связывались с компанией сами. Партнёры отказывали только тем, у кого не было опыта управления рестораном или другим заведением общепита. Параллельно помогали развиваться своим поварам и администраторам, отдавали сотрудникам кухню в аренду под 5 %. Сейчас бывшие сотрудники руководят семью-восемью кухнями.

Всего сеть насчитывает 22 заведения, из них три — рестораны. Первую точку, где клиенты могли бы заказать еду лично, партнёры открыли в фуд-корте в «Садовом буфете» в конце 2019 года. Предприниматели предположили, что так они увеличат доверие к бренду. Сейчас каждый ресторан приносит больше прибыли, чем «тёмная кухня». В целом по отрасли прибыль подобных заведений на 5–10 % меньше, чем в ресторане с такой же площадью помещения, отмечает Мутовин.

«Бизнес-модель „тёмная кухня“ — это не про огромную прибыль. Маржинальность, как правило, низкая, около 7–10 %. Но ведь и инвестиции низкие. Наша операционная маржинальность составляет 15 %, мы в активной стадии роста, вкладываемся в развитие и поэтому работаем в совсем небольшой плюс, это нормально»,

— объясняет предприниматель.


«Бизнес-модель „тёмная кухня“ — это не про огромную прибыль. Маржинальность, как правило, низкая, около 7–10 %. Но ведь и инвестиции низкие. Наша операционная маржинальность составляет 15 %, мы в активной стадии роста, вкладываемся в развитие и поэтому работаем в совсем небольшой плюс, это нормально»,

— объясняет предприниматель.


Европа и робот-повар

В сентябре 2019 года компания «Много лосося» привлекла 30 млн рублей от бывшего генерального директора нефтесервисной компании «Римера».

«Мы показали хорошую динамику роста, в шесть раз ежегодно, и чёткие планы по развитию. Это убедило инвесторов вложить деньги в наш проект. Кроме того, „тёмные кухни“ — быстро растущий рынок, интересный для вложений»,

— пояснил предприниматель заинтересованность инвесторов.


«Мы показали хорошую динамику роста, в шесть раз ежегодно, и чёткие планы по развитию. Это убедило инвесторов вложить деньги в наш проект. Кроме того, „тёмные кухни“ — быстро растущий рынок, интересный для вложений»,

— пояснил предприниматель заинтересованность инвесторов.


Средства ушли на развитие кухонь и нескольких брендов «Много лосося». Помимо первоначального меню c лососем, предприниматели запустили дополнительные: «10 идеальных пицц», «Роллы № 1» и «500 калорий». До привлечения инвестиций основатели потратили на запуск и развитие кухонь 8–10 млн рублей из собственных и партнёрских средств.

В августе 2020 года предприниматели привлекли ещё 100 млн рублей от основателя Российского ресторанного фестиваля и автора телеграм-канала «СысоевFM» Александра Сысоева. Акционеры фонда Brayne вложили средства в обмен на долю 14 %.

Эти деньги пойдут на развитие сети кухонь в России, а также ИТ-проекта, которым занимаются программисты «Много лосося». Компания разрабатывает умные весы с камерой на базе искусственного интеллекта. Камера фиксирует блюда, готовые к упаковке, и недочёты. Блюдо может, например, весить на 10 г меньше положенного, или один из ингредиентов оказаться испорченным. До конца 2020 года компания вложит в этот проект около 3 млн рублей.

К середине 2021 года Мутовин и Менделеев рассчитывают достигнуть месячной выручки в 100–150 млн рублей. Для этого планируют открыть ещё 20 точек — это позволит доставлять еду в любой район Москвы за 30 минут. Предприниматели задумываются и о выходе в другие регионы России, например в Санкт-Петербург.

Предприниматели также готовятся к третьему раунду инвестиций для тестового запуска в Европе. «Зарубежные инвесторы не будут вкладываться в российский проект, а нам интересны новые вливания, поэтому нужно успешно запуститься за границей. К тому же пока мало российских проектов выстрелили за рубежом. Для нас это некий вызов», — объясняет свои планы Мутовин.

Деньги потребуются, чтобы завершить разработку над собственными ИТ-проектами и купить несколько роботизированных поваров у компании Bowlton. Прототип представляет собой куб с механической рукой, который умеет готовить блюда поке. Внутри куба находится контейнер с ингредиентами. Система считывает рецепт и собирает закуску за две минуты. Экономия времени позволяет снизить стоимость позиции на 6 %: клиент платит 490 рублей за порцию вместо 520. Мутовин не раскрывает стоимость покупки прототипа, но отмечает, что разработчик получает процент от проданного блюда.

Партнёры пока не анализировали, насколько выгодно купить готового робота, учитывая низкую стоимость труда в России. Но разработка может потребоваться на европейском рынке, где зарплата поваров в пять-шесть раз выше, чем в России. Компания «Много лосося» поддерживает и другую партнёрскую разработку: систему анализа количества заказов. Она позволяет предсказывать уровень спроса, например может показать, что через несколько дней пойдёт дождь и люди будут делать больше заказов, чем обычно.

Теги:
  • Производство
  • Кафе и рестоаны

Поделиться:

Главное про бизнес

Рассылка о бизнесе

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы быть в курсе самого важного! По воскресеньям мы отправляем ёмкий пересказ самых интересных публикаций о начинающих предпринимателях.

Рассылка о бизнесе

Рекомендации

    Главное

      2020 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.