23 ноября 2021Герои

«Мы вложили в бар 29 млн ₽ и за 10 месяцев работы вышли на 50% от запланированных продаж»: основатели Septa — о заработке на вине и дегустациях

  • Алёна Филиппова

Открыть заведение в Москве и набрать лояльную аудиторию меньше, чем за 10 месяцев, непросто, особенно в спальном районе. Однако Арчилу Нергадзе и Анне Морозовой это удалось. Предприниматели не сдались, когда у них не получилось открыть террасу, а дизайнеры подвели с проектом. Арчил и Анна рассказывают, как устроен их бар-винотека Septa в Филях.

Анна и Арчил пришли в сферу алкоголя задолго до своего собственного проекта. Анна начинала кавистом, затем стала управляющей винотеки. Арчил прошёл путь от бармена до шеф-бармена, ставил коктейльные карты многим знаковым заведениям Москвы. Набравшись опыта, друзья решили открыть общее дело.

«Мы не просто так решили открывать гастробар и винотеку в спальном районе: чем дальше от центра, тем меньше интересных мест, а мы определенно хотели, чтобы они были!» — объясняет Арчил. Благодаря инвестициям партнёры смогли открыть пространство, где объединены винотека и бар с кухней.

29 млн ₽

начальные инвестиции


2500 ₽

средний чек


20 человек

в команде Septa


29 млн ₽

начальные инвестиции


2500 ₽

средний чек


20 человек

в команде Septa


О помещении: три дизайн-проекта, только один из которых сработал

Место искали недалеко от центра: из 15 вариантов в разных районах выбрали коммерческое помещение в жилом комплексе в Филях, рядом с деловым кварталом «Москва-Сити». «В таких домах живут люди, которые разбираются в вине, любят вино, хотят получать продукт лучшего качества. А это то, что нам нужно», — говорит Арчил.

Внутри всё организовали так, чтобы со стороны улицы находился магазин, а со стороны двора — бар. «Мы хотели сделать уютное помещение для встреч с друзьями или семьёй, чтобы не мешала суета проезжей части», — объясняет Анна. По задумке при баре должна быть ещё и терраса, но предприниматели не учли, что эта территория находится в собственности владельцев квартир. Любые достройки они согласовывают на ежегодном собрании с участием не менее ⅔ жителей. В день голосования не собралось и половины избирателей, поэтому террасу на этот год согласовать не получилось. Основатели надеются открыть её в следующем году.

С дизайн-проектом тоже пришлось непросто: работа затянулась из-за сложностей с подрядчиками. Первые найденные дизайнеры так и не поняли общий замысел проекта. Предприниматели нашли в интернете других специалистов и доверились им — но прогадали. Дизайн-проект, над которым трудились полгода, оказался неудачным. Лишь с третьего раза, когда предприниматели наняли архитектурное бюро с сильным портфолио, они получили нужный результат.

Оставалось добавить мебель — минималистичную и экологичную, как в дизайн-проекте. Для этого стулья, барную стойку и даже светильник обтянули натуральной пробкой, обшили стены деревянными панелями, отыскали мрамор нужного тона и текстуры, сделали на заказ диваны и большой деревянный стол — центр притяжения зала гастробара. Мастеров для исполнения идей наняли по рекомендации авторов дизайн-проекта: среди специалистов оказались как российские, так и итальянские дизайнеры.

В итоге интерьер Septa собран из деталей, близких к винной тематике. Например, стулья в виде пробок шампанского, неоновый Дионис на стене. Всего на ремонт, мебель и оборудование для кухни у предпринимателей ушло 22 млн рублей.

О поставщиках и меню: вина от 44 поставщиков, которые привозят товар с отсрочкой платежа

Выбирая поставщиков алкоголя, предприниматели делали упор на тех, кто работает с небольшими винодельнями и привозит вина, выпущенные ограниченным тиражом, а также натуральные и органические. «Мы с самого начала старались создать уникальную винную "библиотеку", искали особенные позиции, не представленные в масс-маркете. Вина, которые мы находим, часто сделаны вручную и иногда имеют дикий нрав», — объясняет Анна. Так в винотеке SEPTA появился отдельный стеллаж с биодинамическими винами — по словам основателей, это один из крупнейших подобных винных пулов в Москве.

Перед открытием предприниматели заключили контракты с 23 поставщиками и в процессе работы увеличили до 44. Вино покупают с отсрочкой платежа: деньги за товар Анна и Арчил переводят поставщикам не сразу, а спустя определённое время. Например, через месяц после того, как бутылки доставлены в Septa.

Меню проработали так, чтобы еда не противоречила винам, а подчёркивала их вкус. Новый шеф-повар сделал ставку на сочетание продуктов, ферментацию и авторский подход. Предприниматели остановились на европейской кухне, немного изменив традиционный состав блюд и способы подачи. Например, в Septa подают голубцы с камчатским крабом или утку в винном соусе с ферментированными ранетками, а вина по бокалам обновляются несколько раз за сезон.

Клиенты и доход: ставка на интерес к хорошим винам и дегустациям

Septa открылась в феврале 2021 года — незадолго до начала очередных коронавирусных ограничений. На старте Анна и Арчил не имели готовой маркетинговой стратегии, но жильцы дома узнали о заведении ещё на этапе стройки. Затем первые клиенты начали приводить друзей и знакомых. «Septa стала местом, где собираются семьи и друзья, чтобы отметить окончание недели, важное событие или провести рабочую встречу», — говорит Анна. Чтобы расширять аудиторию, предприниматели стали проводить эногастрономические ужины, дегустации вин, обучающие и выездные мероприятия, винные мастер-классы. Кроме того, они с первого дня работы развивали соцсети (например, Instagram). В дальнейших планах Анны и Арчила активное взаимодействие с фуд- и винными блогерами и участие в винных фестивалях.

Поскольку аудитория Septa — люди с хорошим уровнем достатка, которые ценят персональный подход, основатели сделали ставку на вино, в которое можно инвестировать. Владельцы предусмотрели специальную «холодную» комнату, где хранятся коллекционные вина и высокие стеллажи в винотеке для позиций на каждый день к ужину. На каждую позицию наценка определяется индивидуально, но основатели стараются не завышать цены рынка, говорит Анна: «В первую очередь мы привлекаем гостей большим выбором алкоголя, которого не найти на полках масс-маркета. За редкими образцами вина к нам могут приезжать из разных концов Москвы, и это ценно».

«За 10 месяцев работы мы вышли на 50% от запланированных продаж».

«Самое важное для нас — показать, что у "нецентрального" проекта может быть большое будущее, что людям захочется сюда возвращаться и проводить здесь больше времени», — говорит Анна.

Теги:
  • Кафе и рестораны
  • Как начать
  • Инвестиции

Поделиться:

Рекомендации

    Главное

      2021 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.