«Мы открыли кафе здоровой еды в Омске, но оказалось, что это никому не нужно». История хумус-бара, который продержался полгода
К моменту открытия кафе в 2015 году у Татьяны и Василия Птицыных уже был успешный бизнес в Омске: они несколько лет развивали магазин необычной одежды и канцелярии Kawa-Kawa. Многие вещи для концепт-стора привозили из заграничных путешествий. А во время очередной поездки придумали идею нового бизнеса — кафе с вкусной ЗОЖ-едой. Однако жители Омска идею не приняли, и заведение пришлось закрыть. По просьбе СберБизнес Live предприниматели вспомнили, как всё было.
«В тот раз, приехав в Испанию, мы заметили большие изменения в культуре питания. Вместо повсеместной паэльи появилось множество атмосферных мест со здоровой едой», — вспоминает Татьяна. Одно из них особенно запомнилось Птицыным. Это был безымянный хумус-бар, где помимо нутового пюре готовили шарики из булгура, батата и фалафель. А гости сидели за столом, сделанным из старой деревянной двери.
В Омске ничего подобного не было, и предприниматели решили исправить ситуацию. Татьяна регулярно готовила дома здоровую еду по рецептам из зарубежных блогов. А Василий питал страсть к кофе — и хотел попробовать себя в роли бариста.
Вернувшись из Европы, Птицыны начали искать помещение. А концепцию хумус-бара доработали под местные реалии: «Когда мы рассказывали о бизнес-идее друзьям, оказалось, никто из них не знает, что такое хумус».
В итоге сделали кофейню со specialty-кофе и едой, приготовленной без фритюра: салаты, каши на кокосовом молоке, безглютеновая выпечка. Вместо сахара использовали сироп топинамбура, который заказывали в Москве. Кофе покупали у краснодарских обжарщиков: 800 рублей за 250 грамм.
Идеальное помещение — небольшое и в оживлённом месте — нашли в старом особняке в самом центре города: на фасад как раз вывесили объявление об аренде. Внутри поместился стол из старой двери на барселонский манер, четыре небольших столика и барная стойка. Стены украсили картинами, которые местные художники нарисовали специально для бара.
Кухню разместили отдельно: сняли помещение в 10 минутах езды на автомобиле. Поварами стали знакомые Татьяны по благотворительному фестивалю, для которого помогали ей готовить угощения.
Kawa-Kawa Bar открылся в октябре 2015 года. К моменту открытия предприниматели вложили в проект 1 400 000 ₽
Анонсировать открытие решили среди лояльной аудитории — на страницах магазина Kawa-Kawa в соцсетях. В первый день работы наливали бесплатные кофе и какао на миндальном молоке, а любую выпечку продавали за 1 рубль. На входе стояла очередь, несмотря на дождь.
Но затем, когда праздничный прайс сменился на реальный, посетителей почти не стало: ингредиенты дорогие, а значит, и блюда из них — тоже.
«На обычную омскую зарплату человек мог взять либо хумус с овощами, либо салат. Оба блюда плюс кофе он уже не тянул, это стоило 400 рублей — почти как ужин в ресторане. Поэтому люди говорили, что у нас дорого. А мы готовили из продуктов с высокой себестоимостью — и уходили в минус», — рассказывает Татьяна.
Одна из ошибок, которые привели кафе Kawa Kawa к провалу, — это плохое понимание основателями своей аудитории. Знать всё о своих клиентах — первый шаг к построению успешного бизнеса.
О том, как правильно исследовать рынок, изучить свою аудиторию и построить бизнес-модель, чтобы повысить эффективность бизнеса, вы узнаете из бесплатного курса «Построение бизнес-модели и исследование рынка» на платформе Сбера и Google БизнесКласс. Подключайтесь!
Особенно сложно пришлось зимой, когда дневная выручка составляла 5 000 ₽ при точке безубыточности бара 13 000 ₽
Непроданную еду списывали: ели сами и выносили бездомным. Тогда же из-за обвала курса рубля резко подорожали продукты. Так, миндаль, на котором в Kawa-Kawa Bar готовили молоко, вырос в цене в три раза.
Спустя 6 месяцев после открытия бар стал забирать деньги у магазина. Тогда Птицыны поняли: надо либо срочно менять концепцию, либо закрываться.
«У меня шло разочарование за разочарованием, — вспоминает Татьяна. — Злые комментарии людей, не понимающих, что и зачем ты делаешь. Бездомные, мусорящие на улице упаковкой от подаренной тобой еды. Готовка, которая так меня драйвила, отошла на последний план. Важнейшей стала задача ублажить клиента, объяснить, что 180 рублей за качественный капучино на домашнем миндальном молоке — это недорого. Пропало вдохновение придумывать новое печенье, потому что это никому не надо. Мы устали от этого».
Последней каплей стала кража: кто-то разбил окно и забрал 30 000 рублей — выручку за неделю.
В итоге Птицыны закрыли кафе. Часть оборудования и мебели продали, а что-то до сих пор лежит на даче у родителей.
Анализируя опыт, Птицыны пришли к выводу, что сильно ошиблись с аудиторией
Супруги сделали ставку на молодёжь, в то время как она ценила в Kawa-Kawa Bar только кофе. А за маффинами шла туда, где они стоят дешевле, не вникая в состав продукта.
«Люди подходили к стойке, читали меню и спрашивали, что такое глютен и чем он плох. Мы мягко объясняли. Но человек уже чувствует себя некомфортно — ему как бы намекают, что он неправ, когда ест обычный хлеб. И он уходит»,
— говорит Татьяна.
Предприниматели полагают, что надо было ориентироваться на женщин за 30 лет, которые следят за фигурой и разбираются в здоровом питании.
Ещё один промах — отсутствие продвижения, считают Птицыны. Они сосредоточились на работе в Kawa-Kawa Bar: стояли за стойкой, закупали продукты, готовили, убирали. На работу с рекламой и развитие аккаунтов в соцсетях не оставалось времени.
Магазин Kawa-Kawa успешно проработал до марта 2020 года
Затем Татьяна и Василий переехали в Польшу, где теперь занимаются изготовлением керамической посуды.